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Le SBCS arrive à grand pas.

Je suis comme vous, dans les starting blocks.  Si vous voulez me voir, je serai en démo à l'Abbaye le dimanche après-midi pour 750 grammes avec mon ami Philou.

Nous serons aussi en démo pour les Champagnes de vignerons le samedi dans la même cuisine que l'année dernière (ça c'est  pour les blogueurs qui sont au lycée) et je crois qu'on vous réserve quelque chose de très bon... Nous essayerons, bien entendu, de faire joli aussi et vous nous aiderez à dresser quelques assiettes.

 

Cerise sur le gâteau, pendant ce week-end, il va m'arriver quelque chose de totalement inimaginable, quelque chose dont je n'aurais même pas pu rêver dans mes rêves les plus fous!  

Philippe Conticini  qui est cette année le parrain du salon me prend comme commis le temps d'une recette.

Vous n'imaginez pas à quel point j'attends ce moment avec une joie doublée d'impatience.

 

Mais bon, redescendons sur terre et commençons par vous révéler la recette pour 750 grammes.

Un petit foie gras poêlé laqué, "comme un couscous" avec une semoule étonnante qui pourrait vous faire une jolie entrée de Noël (à moins que vous ne préfériez une terrine).

Pour ce qui est de la semoule, elle est sortie de la tête de monsieur Philou, pour le reste nous avons collaboré dans le bon sens du terme.

Pas besoin de choses particulières sinon que grâce à Vom Fass nous avons utilisé un balsam de coing mais je pense que vous pourrez trouver un équivalent dans une épicerie fine ou sur le net.

 

FOIE GRAS LAQUÉ À LA SEMOULE D'AMANDES ET AUX FRUITS

Foie gras  à la semoule d'amandes et aux fruits

Difficulté moyenne
Préparation : 20 mn
Cuisson : 25 mn

Pour 4 personnes :

Pour le foie gras :
4 escalope de foie gras cru
20 cl de fond de veau
5 cl de balsam de coing
5 cl de miel liquide
Sel, poivre et 4 épices

Pour la semoule d’amandes :
150 gr de sucre semoule
2 cl d’eau
125 g de poudre d'amandes (pas trop fine si possible)
5 cl d’huile de noisettes
le zeste d’un citron vert
2 pincées de poudre de calamansi
Fleur de sel et poivre du moulin

Pour le bouillon de fruits :
4 pommes et 4 poires
2 c. à soupe de gelée de coing
10 cl de ratafia de champagne
3 ou 4 graines de coriandre
1 morceau de gingembre
1 morceau de curcuma
1 petit piment rouge
Fruits de saison (reine-claude, quetches, pommes, poires, etc …)

La semoule d'amandes :

  • Porter le sucre et l'eau à ébullition et amener le sirop à 115°C. Ajouter aussitôt la poudre d’amandes et retirer la casserole du feu. Mélanger énergiquement avec le sucre blanchi et cristallisé jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
  • Remettre la casserole sur le feu pour faire fondre à nouveau les cristaux de sucre et cuire à feu moyen en remuant sans cesse jusqu'à ce que la poudre soit blonde. Laisser refroidir à température ambiante. Réserver.

 

Le bouillon de fruits :

  • Extraire le jus des pommes et des poires. Le chauffer avec la gelée de coing.
  • Ecraser les graines de coriandre, ciseler la citronnelle et la menthe, râper le gingembre. Glisser le tout dans une boule à thé et le mettre dans le jus. Laisser infuser 5 minutes.
  • Détailler les fruits en brunoise. Réserver.

 

Le foie gras :

  • Dans une poêle anti-adhésive ou un sautoir en inox, poêler vivement les tranches de foie gras. Les réserver sur un papier absorbant au chaud.
  • Dégraisser et déglacer avec le balsam de coings et le miel. Ajouter le fond de veau et laisser réduire jusqu’à consistance très sirupeuse. Assaisonner et parfumer au 4 épices.
  • Juste avant de servir, glacer les tranches de foie gras dans cette sauce.

 

Dressage :

  • Réchauffer le bouillon et y incorporer la brunoise de fruits.
  • "Assaisonner" la semoule avec l'huile de noisette, le kalamansi et les zeste de citron. Saler et poivrer, remuer.
  • Déposer un peu de semoule dans le fond d’une assiette creuse. Verser une louche de bouillon et surmonter d’un morceau de foie gras.
  • Décorer avec une tuile aux épices ou de pain très fin très grillé. 

 

C'est une recette qui decoiffe un peu, mes invités me servaient de cobayes, ils sont repartis avec le sourire et sont prêts à revenir quand je veux paraît-il... pour d'autres tests. On verra si ils sont sages!

 

Salé Plat Fêtes Foie gras Amandes Fruits secs