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Depuis un mois, je suis particulièrement gâtée.

Quelques livres de cuisine originaux sont venus rejoindre ma bibliothèque déjà bien fournie.

Tout d'abord le livre d'Artur Le Caisne "La cuisine c'est aussi de la chimie", dont je vous ai déjà largement parlé. Si vous ne l'avez pas encore il faut courir l'acheter ou le mettre sur la liste du Père Noël car avec, vous ne raterez plus jamais certains plats comme le soufflé au fromage ou le poulet rôti!

Vous allez devenir savant(e)s et vous sentir intelligent(e)s... perso, moi, j'aime bien cette sensation!

Il y a aussi bien sûr le petit opus de Stéphane Jego, alias "L'ami Jean" "À peine cru" aux Éditions Kéribus. Car, celui-là, quand vous l'aurez lu, dévoré, digérer, vous vous sentirez capable ou presque d'une cuisine d'auteur comme celle qu'il nous sert avec tant de générosité rue Malar (n'est-ce pas les belges?)

 

Et puis, et puis, il y a le très, très beau livre de Régis Marcon, photos de Philippe Barret sur les champignons : "Champignons" aux Editions de la Martinière.

Ce livre, c'est presque un livre d'art. Un livre pour apprendre, rêver et cuisiner. Il y a tellement de belles photos qu'on rêve de pouvoir trouver toutes les variétés proposées dans des recettes pas forcément compliquées.

 

Pour commencer comme nous sommes dans un automne faste et riche cette année j'ai acheté au marché quelques cèpes, des girolles et des trompettes de la mort que je me suis empressée de mettre dans un "Biscuit aux cèpes". Si je n'ai pas réussi à obtenir le même aspect avec une coupe de champignon parfaite au milieu de la farce, c'est que j'ai du "rater une marche", mais obstinée, cette terrine est tellement bonne que je recommencerai.

En fait non, je n'ai pas "raté de marche" mais je n'avais pas suffisament de jolis cèpes de la bonne taille pour les mettre dans la farce comme Régis Marcon le fait dans son pas à pas et du coup, j'ai traité les cèpes en les coupant en morceaux (sauf 1 ou 2) un peu comme dans la terrine de champignons que Yummy magazine vous a proposé dans son dernier numéro page 18.

 

BISCUIT AUX CÈPES

 

Biscuit aux cèpes de Régis Marcon

Pas compliqué
Préparation : 1 h
Cuisson : 55 mn

Pour 10 personnes :

Pour la mousseline :
300 g de noix de veau
1 pincée de cumin en poudre
35 cl de crème fraîche liquide
1 c.à soupe de poudre sauvage (remplacée par 1 c.à soupe de poudre de cèpes séchés)
12 cèpes bouchons de 5 cm de diamètre environ
100 g de girolles
100 g de trompettes de la mort
5 cl d'huile d'olive
1 gousse d'ail
1 brindille de thym
3 jaunes d'oeufs
80 g de beurre

Pour le biscuit :
500 g de pâte feuilletée
1 c.à soupe de persil plat
8 feuilles d'estragon

Sel et poivre
1 jaune d'oeuf battu

La mousseline :

  • Mettre le bol du mixer qui servira à hacher la viande au frigo.
  • Dénerver et tailler la noix de veau en petits dés, assaisonner de sel, de poivre et avec le cumin en poudre. Réserver au froid.
  • Porter la crème à ébullition avec la poudre de cèpes, ôter du feu, laisser tiédir et réserver au froid.
  • Nettoyer et parer les champignons.
  • Chauffer l'huile d'olive et saisir les girolles et les cèpes avec la gousse d'ail entière épluchée et la branche de thym. Débarrasser et réserver au frais.
  • Séparément, à feu vif, cuire les trompettes de la mort pendant 2 ou 3 minutes à couvert, les égoutter et réserver au frais.
  • Dans le bol du mixer, réduire les morceaux de veau en pommade. Ne pas hésiter à mixer en plusieurs impulsions. Ajouter la crème et les jaunes d'oeufs en continuant à mixer.
  • Terminer la farce mousseline en incorporant le beurre mou, ajuster l'assaisonnement (la farce doit être lisse et brillante). Réserver au frais.

 

Le biscuit :

  • Préchauffer le four à 200°.
  • Abaisser la pâte à 4 millimètres d'épaisseur et, avec la pâte, tapisser le moule revêtu au préalable d'une feuille de papier sulfurisé. La pâte et le papier doivent largement déborder.
  • Ajouter le persil, l'estragon, les girolles et les trompettes de la mort dans la mousseline.
  • Remplir le fond du moule avec l'appareil à la viande, répartir les cèpes au centre bien serrés les un contre les autres.
  • Finir de remplir la terrine avec la farce.
  • Rabattre la pâte feuilletée de façon à ce que les bords se rejoignent au centre de la terrine, dorer la pâte avec l'oeuf battu.
  • Recouvrir la surface d'un rectangle de pâte, dorer à nouveau et avec le dos d'un couteau, inciser en forme de quadrillage.
  • Faire 3 ou 4 trous pour que la vapeur s'échappe pendant la cuisson.
  • Enfourner à 200° pendant 10 minutes puis baisser la température du four à 185°. Poursuivre la cuisson pendant 30 à 35 minutes.

 

Finition :

  • Laisser tiédir, démouler, découper les tranches au couteau-scie.

 

Photo prise avec mon smartphone lors du dîner chez des amis où j'avais emporté le biscuit aux cèpes... pas top!

Photo prise avec mon smartphone lors du dîner chez des amis où j'avais emporté le biscuit aux cèpes... pas top!

Salé Entrée Champignons Régis Marcon