Au début de l'été, j'ai reçu un mail du belge Philou du blog "Un cuisinier chez vous" me demandant si j'accepterais de participer à un jeu pas comme les autres.
Philou, vous le connaissez, est très attaché aux produits de son terroir. Il est aussi doté d'une curiosité gustative insatiable et a eu une idée assez nouvelle:
Un(e) blogueur(se) envoie un produit très représentatif de son pays ou de sa région à un autre blogueur avec une petite fiche explicative sur ce produit et celui qui le reçoit doit imaginer une recette avec cet ingrédient.
Après, le jeu continue. Le "joueur" envoie un produit de sa propre région à quelqu'un qui acceptera d'en faire quelque chose aussi.
Je n'ai pas vraiment hésité lorsque Philou m'a sollicitée sauf que dans mon Berry d'adoption, il n'y a pas de spécialités vraiment originales… donc, pour repasser le flambeau, il faut que je réfléchisse!
Pour sa part, Philou m'a fait parvenir du sirop de Liège ou plus exactement un sirop artisanal d'Aubel.
Je sais que Philou n'a pas contacté que moi, il a aussi fait appel à Tiuscha de "Saveur passion" qui s'est, comme moi, attelée à une recette.
Vous pourrez trouver la recette de Tiuscha et celle de l'instigateur du jeu sur leurs blogs respectifs en même temps que je publie la mienne.
Ca va être amussant de voir ce que le "pro" du sirop de Liège et les 2 amateurs ont imaginé...
Je vous joins l'explication (qui vaut la peine d'être lue) de Philou au sujet de ce sirop qui ne nous a pas encore atteint. On se demande dailleurs bien pourquoi car il pourrait parfaitement rencontrer le même succès que le sirop d'érable (bien qu'il s'apparente plus au miel pour sa consistance) pour peu qu'on prenne la peine de se pencher dessus.
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FICHE DU SIROP DE LIEGE
Le Pays de Herve est une succession de paysage de prairies, de vergers (pommiers et poiriers principalement). D’anciennes variétés de pommes et de poires telles que reinette d'escarpe, étoilée, sûre large mouche, Bergamote, Camberlain, Légipont, poire de tranche…)
Le Pays de Herve est un de nos fleurons gastronomiques car nous lui devons le fromage de Herve, son cidre si fruité ; la bière de l’Abbaye de Val-Dieu et ce monument gastronomique qu’est le sirop de Liège.
Le sirop de Liège n’a pas la consistance d’un sirop d’érable et encore moins d’un sirop de grenadine mais plutôt celle d’un miel à tartiner ou d’une pâte chocolatée.
Il existait déjà au XVIIème siècle un réel souci de pouvoir manger les fruits produits dans la région toute l’année les fruits et ceci même les années médiocres.
Les fermiers produisaient, pour eux et pour leurs voisins, du sirop avec des poires et des pommes de leurs vergers. Via un processus d’une double cuisson et d’un pressage, le sirop naquit.
On peut distinguer au jour d’aujourd’hui deux grands types de fabrication : La fabrication artisanale et son pendant la fabrication industrielle.
Subsistent encore quatre siroperies artisanales dans le Pays de Herve ainsi que deux siroperies industrielles.
Fabrication artisanale du sirop
L’agriculteur amène ses fruits à la siroperie qui les conserve par variété et par jour d’arrivée dans des "pallox", sortes de grandes caisses.
De grandes cuves en cuivre sont remplies de fruits. Les fruits préalablement nettoyés sont cuits avec la queue, la peau et la mouche pendant 10-12 heures à feux doux. Sur ces fruits, on place des sacs de toile de jute afin de garder la chaleur à l’intérieur de la cuve.
La cuisson terminée, l’artisan entre en scène
La phase suivant la cuisson est le pressage. Les cuves de cuivre sont amenées auprès de la presse. L’artisan siropier transvase les fruits au moyen d’un seau. Dans la presse, entre chaque couche de fruits (un couche = +/- 40 litres), il intercale un sac en toile de jute. La presse est ainsi remplie en couches successives de fruits cuits et de toile de jute. Ces sacs en toile de jute servent à filtrer et à ne laisser passer que le jus qui est alors stocké dans une autre cuve. Le piston effectue une pression de plus ou moins 250 kg/cm2. La pulpe (mouche, queue et peau) reste emprisonnée entre les sacs en toile de jute sert de nourriture pour le bétail.
Après le pressage, arrive la seconde cuisson qui est en fait une étape de raffinage. Le jus est recuit à haute température (120°c) afin de le concentrer.
Il s’agit de la phase délicate du processus. Petit à petit, le jus se concentre, s’épaissit, devient plus foncé et se transforme donc en sirop. L’artisan doit surveiller cette cuisson et mélanger fréquemment afin que le fond n’accroche pas. Une minute de trop ou une minute trop peu sur le feu et le sirop est alors trop épais ou trop liquide.
Lorsque le sirop arrive à la concentration idéale, il est alors déversé dans un refroidisseur où il sera mélangé jusqu'à ce que la température redescende à 50°C. Il est alors mis en pots et est laissé à refroidir sur des étagères. C’est seulement le lendemain matin que les pots recevront leur couvercle.
Le cycle de fabrication recommence donc tous les jours vers 14 heures par la cuisson des fruits.
Qualités de ce sirop artisanal:
Il faut savoir que pour obtenir 1 kg de sirop, on utilise 8 kg de fruits répartis en moyenne en 80% de poires et de 20% de pommes provenant d’arbres à hautes tiges du Pays de Herve qui ne peuvent en aucun cas être utilisés.
Le seul sucre utilisé dans la recette est celui contenu naturellement dans les fruits et le sirop artisanal ne contient aucun colorant et aucun produit conservateur.
Pour les gastronomes: il faut savoir que ce sirop artisanal se conserve sans problème pendant plus de 10 ans dans un endroit sec.
De nombreuses recettes du terroir font appels au sirop de Liège. Je pourrais citer, les boulettes sauce chasseur, les carbonnades, le stron d’poye , les crêpes, etc,… Mais il a aussi sa place avec un plateau de fromage, sur une tranche de pain beurrée etc…
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A la réception de ce petit pot contenant une pâte brune au goût de pommes caramélisées assez prononcé (alors, qu'il contient plus de poires) m'a laissé un peu perplexe au départ.
Petit à petit, l'envie de marier ce sirop à du porc et aux aubergines que je venais d'acheter est venue et je me suis lancée.
Voilà le résultat qui a été tout à fait à notre goût.
MIGNON DE PORC AUX AUBERGINES SESAME ET SIROP DE LIEGE
(J'ai le chic pour faire des photos pas très nettes en ce moment... ça ne peut pas durer!)
Facile
Préparation: 15-20 mn
Cuisson: environ 2 h (1 h 30 + 20 mn + 5 mn)
Pour 4 personnes:
Un beau filet mignon de porc
4 aubergines
Le jus d'un citron jaune
1 càs de sésame doré
1 càs d'huile d'olive
1 càs de beurre
2 càs de sirop de Liège
1 échalote émincée
1 carotte émincée
Quelques feuilles de thym
1 verre de vin blanc sec
Sel et poivre du moulin
Les aubergines confites:
Préchauffer le four à 150°.
Laver et couper le bout des aubergines, les tailler en 4 ou en 6 dans le sens de la longueur
Avec un couteau, tartiner légèrement les aubergines de sirop de Liège avant de les poser côté peau sur une plaque en entaillant leur chair en diagonale de quelques coups de couteau pour faciliter la cuisson. Les arroser d'un filet d'huile, du jus de citron, saler et poivrer.
Enfourner pour 1h30 en arrosant les aubergines de temps en temps avec le jus rendu et en réduisant un peu la température à mi cuisson si elles ont l'air de se dessécher un peu. Réserver.
Pendant ce temps, confectionner la sauce. Parer le filet en lui enlevant toutes les parures. Couper des tournedos d'environ 2 cm d'épaisseur. Compter 1 ou 2 tournedos par personne selon la taille du filet.
Le fond de sauce:
Dans une casserole, chauffer doucement l'huile d'olive et faire fondre l'échalote jusqu'à ce qu'elle soit transparente. Ajouter la carotte et laisser revenir pendant 2 ou 3 mn, ajouter le thym, saler et poivrer. Couvrir avec le verre de vin blanc et de l'eau, porter à ébullition puis diminuer le feu et laisser réduire jusqu'à ce qu'il reste 2 càs de jus. Filtrer et réserver.
Finition:
Couper les aubergines confites aux ciseaux en bâtonnets de la longueur d'un doigt et les réchauffer doucement à la poêle en les saupoudrant de graines de sésame.
Faire fondre le beurre à feu pas trop vif dans une poêle et cuire la viande 2 à 3 mn sur chaque face. L'intérieur doit rester rosé.
Enlever les tournedos de la poêle et déglacer les sucs avec le fond réalisé précédemment et la càs restante de sirop de Liège.
Sur une assiette
Dressage:
Sur une assiette chauffée au préalable, poser 1 ou 2 tournedos de porc, les saler avec de la fleur de sel et disposer les bâtonnets d'aubergine en éventail. Compléter avec quelques gouttes de sauce. Servir bien chaud.
Vous pouvez aussi réaliser une petite compotée d'oignons qui ira très bien avec la viande et les aubergines.
Comme le miel, j'ai aussi testé ce "sirop" sur une tartine avec du chèvre et des noix... un délice!
Et maintenant, ça va être à mon tour d'envoyer un produit de ma région... je m'en occupe très vite.
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Je m'aperçois que je n'ai pas publié beaucoup de recettes de porc mais ces spare-ribs étaient délicieux.
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