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Novembre 2011 voit la 11 ème édition du mois des produits tripiers.

Les produits tripiers, les abats, tout ça, cela fait frémir d'horreur tout une tas de gens qui en fait, n'en ont jamais goûté.

Entre le pied de cochon que j'adore, le ris de veau magnifique et l'onglet de boeuf... pourquoi pousser des cris de dégoût?

Comme on l'apprend aux enfants quand ils sont petits, on n'a pas le droit de dire "c'est pas bon", on peut dire "je n'aime pas" mais seulement si on a goûté.

Pour ma part, j'ai été élevée à une époque où ni la cervelle (ben oui, je sais, vous n'aimez pas), ni le foie de génisse ou de veau n'étaient délaissés.

Et que dire du rognon de veau et du ris de la même bête?

Je connais un certain nombre d'abats mais lorsque je suis allée chez Stéphane Jego, j'en ai découvert un nouveau en l'occurrence l'onglet de veau. Je n'en avais jamais vu, ni jamais goûté.

J'en ai aussitôt demandé à mon boucher qui n'a manifesté aucun étonnement et j'ai rapidement refait l'assiette de "l'ami Jean" à ma façon.

FOIE GRAS, RIS DE VEAU POÊLÉS ET ONGLET DE VEAU RÔTI

La veille si possible:
Le ris de veau:

Dans une casserole, mettre le ris de froide dans l'eau froide. Saler et porter à ébullition.

Baisser le feu et cuire 5 minutes.

Ôter du feu  égoutter et laisser refroidir.

Éplucher soigneusement en enlevant les petits morceaux de graisse et la peu fine qui enveloppe le ris de veau.

Poser dans une assiette plate et couvrir avec une autre assiette en mettant un poids dessus jusqu'au lendemain.

Le lendemain:

Quelques minutes avant de servir, faire griller rapidement les tranches de lard, les débarrasser sur un papier absorbant.

Faire mousser un cuillérée de beurre dans une pêle et faire revenir l'onglet de veau de tous les coôtés jusqu'à ce qu'il se colore. Finir sa cuisson en le gardant rosé, saler et poivrer. Réserver au chaud.

Pendant la cuisson dees onglets, faire 4 belles escalopes dans la pomme de ris de veau, les saler légèrement et les envelopper d'un voile de farine.

Essuyer la poêle (encore chaude) ayant servi à la cuisson des onglets, remettre un peu de beurre  et cuire le escalopes de ris de veau jusqu'à une légère coloration. réserver au chaud.

Essuyer à nouveau la poêle, augmenter la puissance du feu et saisir les escalopes de foie grasrapidement des deux côtés. Assaisonner de sel et de piment d'Espelette

Dressage:

Au fond del'assiette, dresser l'escalope de ris de veau puis, dessus celle de foie gras. terminer par la tranche de lard croquante.

Dresser 1:2 onglet de veau à côté.

L'assiette est "nue"... pas de sauce, il faut pouvoir apprécier au maximum les différentes saveurs et textures de ces viandes.

Si vraiment vous avez peur que vos convives aient faim, servir avec une purée magique, la meilleure du monde disent mes petites files... en l'occurrence, la purée de Robuchon!

À consommer avec modération compte tenu de sa richesse en beurre...

Quand vous aurez goûté, vous aurez le droit de dire "c'est pas bon" mais je serais bien étonnée...

Tout à l'heure, je me replongerai dans vos commentaire pour le salon Saveurs et je demanderai aux gagnants de me donner leur adresse postale.

L’an passé, à peu près à la même époque de l’année, j’avais eu le plaisir d’être choisie pour vous parler des Champagnes de vignerons  je devais créer une recette avec un des vins que cette marque collective qui existe depuis 10 ans maintenant avait eu la gentillesse de m'envoyer.
Cette année, les Champagnes de vignerons font appel à moi une seconde fois et comme je n’ai été que finaliste l’année dernière, je suis ravie de recommencer à « plancher » autour de ce vin qui peut nous accompagner tout au long de l’année.

Les vignerons qui sont réunis sous l’appellation Champagnes de vignerons sont environ 5000 (vigneron seul ou coopérative) et chacun(e)  d’entre eux élabore un vin qui est l’expression de son terroir et de son savoir-faire.
La marque collective garantit que chaque bouteille est issue d’une exploitation familiale, les vignes sont cultivées par le vigneron lui-même et vinifiées sur son propre domaine ou au sein de coopératives.

L’an dernier j’avais laissé parler mon addiction pour les coquilles Saint-Jacques pour créer ma recette.
Cette année le thème est autour des saveurs du monde.

Je vais encore me laisser aller à une autre de mes addictions qui, si elle m’entraîne à l’étranger me conduit dans un pays voisin qui est le pays  étranger que je connais le mieux, l’Italie.
Grâce ou à cause de l’Italie, je vais vous proposer un risotto, ce qui ne vous étonnera pas.

Un risotto  au parmesan puisque le dernier œnologue que j’ai rencontré m’a expliqué que le Champagne se marie particulièrement bien avec le parmesan. Je l'ai cru sur parole...

Il n'y aura pas que du parmesan avec mon riz arborio mais aussi du brocoli (chou déjà cultivé chez les romains) et aussi le fameux lard de Colonnata, un produit inoubliable qu'il faut avoir goûté au moins une fois dans sa vie, foi de Mamina!

La recette qui va suivre est donc très italianisante. Elle  vous montre que la Cuisine en Champagne  ne se contente pas des recettes traditionnelles. Elle voyage et fait voyager nos papilles.

En attendant, si vous voulez gagner une bouteille de Champagne, je vais vous proposer un concours  en vous posant une question toute simple: racontez-moi votre meilleur souvenir-émotion avec un Champagne.

Je tirerai une réponse au sort parmi vos commentaires et celui ou celle  qui sera tiré au sort recevra une bouteille de Champagne de vignerons.

 À partir d'aujoud'hui 24 octobre, vos pourrez voter pour moi sur le site

www.champagnesdevignerons.com

L'an dernier, vos votes m'avaient permis d'aller en finale. J'espère qu'il en sera de même cette année et que vos votes nombreux me permettront à nouveau d'aller présenter ma recette devant le jury champenois et de gagner peut-être un week-end en Champagne pour deux. Le deuxième gagnant recevra 2 caisses de 6 bouteilles de Champagne et les 2 suivants chacun une caisse de 6 bouteilles.

En votant, vous pouvez aussi être tiré au sort et gagner une caisse de Champagne.

RISOTTO AU CHAMPAGNE ET  PARMESAN, BROCOLI ET LARD DE COLONNATA

Le risotto :

Tailler les tranches de lard de Colonnata en bâtonnets et les faire sauter rapidement dans une poêle bien chaude. Réserver le lard et le gras rendu.

Laver et parer le brocoli, détacher les sommités et les diviser en petits bouquets.

Les cuire rapidement à l’anglaise  en le gardant croquant.

Les plonger dans l’eau froide pour conserver la couleur verte et les égoutter soigneusement.

Faire fondre l’oignon dans le gras réservé sans qu’il se colore.

Ajouter le riz , remuer et l’enrober avec le gras pour le nacrer.

Lorsqu’il est bien brillant, verser le vin blanc et le faire évaporer rapidement.

Poursuivre la cuisson du risotto en ajoutant le bouillon louche après louche en attendant à chaque fois que bouillon soit absorbé.

Au bout de 18 minutes, le riz est cuit al dente.

Ajouter quelques morceaux de brocoli. Remuer.

Lier avec le beurre, remuer vivement puis hors du feu, ajouter le parmesan en remuant toujours aussi vivement.

Ajuster l'assaisonnement et réserver au chaud  avant de dresser.

Le sabayon:

Dans un saladier, déposer les jaunes, verser le vin et mélanger. Cuire au bain-marie sans cesser de fouetter jusqu’à ce que le mélange épaississe et soit onctueux.

Hors du feu, lncorporer  le beurre. Assaisonner.

Les tuiles:

Dans une poêle anti adhésive, déposer un peu de parmesan râpé en aplatissant la poudre à l'aide du dos d'une petite cuillère. Dès que le fromage est fondu et prend un peu consistance, le retourner et cuire encore quelques secondes.

Débarrasser sur un papier absorbant.

Dressage:

À l'aide d'un emporte-pièce, dresser le risotto en le tassant un peu, l'entourer de sabayon.

Déposer un fin hachis de brocoli et le lard de Colonnata grillé  sur le riz.

Accompagner d'une tuile de parmesan.

Ce risotto est une vraie gourmandise.

Pour accompagner ce risotto, j'ai choisi un Champagne  blanc de blanc tout en finesse. Ses arômes simples de sous-bois mettent en valeur ce plat simple, lui aussi, mais raffiné comme le vin, avec élégance.

L'accord avec ce chardonnay se marie vraiment  bien au gras du lard, au goût du fromage et au crémeux un peu croquant du risotto.

Article sponsorisé

L'autre jour, quand je suis allée à la rencontre d' Alain Passard et à celle de son potager, c'est grâce à une gentille invitation de Heinz...

Heinz, ça évoque quoi pour vous?

Pour moi, c'est le nom du ketchup et cette fois-ci, c'était pour nous présenter leur ketchup primeur.

Ce ketchup là est particulier, il est vente que quelques mois dans l'année car il est fait avec de la pulpe de tomates fraîches et ne peut donc être fabriqué qu'avec les tomates d'été.

Plus rouge que celui que vous achetez d'habitude, il a un goût de sauce tomate plus prononcé et doit se conserver au frais.

Contrairement à tout ce qu'on peut dire, cette sauce n'est pas le diable.

Une cuillère à soupe de sauce ne vous apporte que 12 calories... pas de quoi rougir de honte en vous faisant plaisir.

Vous n'êtes pas obligé(es) d'avaler le contenu de la bouteille en une seule fois...

Pour ma part, bien que ne fréquentant pas trop les lieux du style Mac Do, quelquefois, je me dis qu'un hamburger fait maison, avec des ingrédients choisis, ça ne doit être si mal que ça.

Et quand je vois passer sur les blogs des burgers avec des pains maison, comme je ne boulange pas non plus, je ne fais que les regarder!

J'ai donc eu envie grâce ou à cause de cette bouteille de ketchup qui est revenue à Bourges au milieu des légumes de chez Alain Passard d'un burger et je l'ai décliné à ma façon, sans pain mais avec des feuilles de brick.

BURGER CROUSTILLANT, VEAU, BRESAOLA ET COMTÉ 

Préchauffer le four à 200°.

Découper 18 carrés de 8x 8 cm dans les feuilles de brick.

Mélanger le jaune d'oeuf avec un peu d'huile d'olive et au pinceau badigeonner chaque carré sur la face supérieure en les superposant  3 par 3 sur une plaque.

Saupoudrer la feuille du dessus avec quelques graines de sésame noir.

Mettre au four en recouvrant la 1ère plaque avec une seconde pour éviter que les feuilles ne se déforment.

Au bout de 7 à 8 minutes, enlever la plaque du dessus et poursuivre la cuisson des carrés jusqu'à ce qu'ils soient dorés.Sortir la plaque et baisser le four à 180°.

Pendant la cuisson des carrés de brick, éplucher et ciseler les échalotes, les faire fondre dans le minimum d'huile, assaisonner et réserver.

Former 4 petits steaks avec le veau en assaisonnant la viande et en incorporant les échalotes fondues. Les cuire (pas trop) dans la poêle ayant servi aux échalotes.

Dressage:

Sur un premier croustillant, déposer côte à côte deux petits steaks de veau, recouvrir avec un autre croustillant. Mettre 2 tranches de bresaola et une tranche de Comté.

Recouvrir avec le dernier croustillant et remettre au four deux ou trois minutes pour que le fromage fonde.

Pas très académique mon burger? je vous le concède, mais, c'est normal puisque à partir d'aujourd'hui et pour quelques jours j'accueille à la maison un de blogueurs les moins académiques que je connais...  Philou, l'unique, le seul, le vrai, il va goûter le ketchup primeur... mais, vous savez ce que nous allons faire?

CUISINER à quatre mains.