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Vous aimez tous les éclairs? Enfin, je  devrais dire, vous aimez tous la pâte à choux?

Et là, si j'en entends qui disent non, je n'y crois pas.

En version sucrée ou salée, la pâte à choux c'est un régal.

Ayant un peu abandonné les verrines ces derniers temps, je reviens aux crostini ou aux gougères ou aux petites parts de tartes salées coupées en dés.

C'est souvent plus copieux que des verrines, mais dans ces cas-là, ça remplace aussi l'entrée et on passe tout de suite au plat principal.

Lorsque Aoste, la marque de jambon(s) bien connu et  750 g m'ont demandé de leur faire 4 recettes avec les différents jambons qu'on peut acheter au rayon frais des MGS, si j'ai hésité pour certaines d'entre elles, celle des éclairs s'est imposée immédiatement.

Le moelleux et la douceur de la chantilly sont bien relevés par la chiffonnade de jambon qui apporte tout ses arômes.

ÉCLAIRS À LA CHANTILLY AU JAMBON

La pâte à choux:
Préchauffer le four à 240°.
Mettre le lait et le beurre à chauffer dans une casserole. Porter à ébullition et baisser le feu avant de verser la farine en une
seule fois.
Tourner vivement à la cuillère en bois jusqu'à ce que l'appareil forme une seule masse.
À feu doux, continuer à remuer pendant 2 à 3 minutes pour dessécher la pâte.
Couper le feu et ajouter les oeufs un à un. N’ajouter l’œuf suivant que lorsque le précédent est absorbé.
Mettre la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse n° 5 et coucher des choux en forme d’éclairs sur une
plaque recouverte de papier sulfurisé ou mieux, d'un tapis de silicone.
Enfourner en éteignant le four pendant 10 minutes avant de le rallumer à 170°.
Poursuivre la cuisson une vingtaine de minutes pour que la pâte soit de couleur caramel clair.
Réserver 10 minutes dans le four éteint pour que les choux finissent de se dessécher.
Laisser refroidir.

Préparer 8 découpes de jambon à la taille des éclairs et réserver le reste pour le hacher avec la chiffonnade.

La chantilly au jambon:
Au robot ou au couteau, hacher très finement la chiffonnade.
Réserver.
Monter la crème en chantilly très ferme.
Incorporer délicatement le jambon haché.
Ajuster l’assaisonnement en sel si nécessaire. Réserver au froid.

Dressage :

À l’aide d’un couteau à lame fine, ouvrir les éclairs dans le sens de la longueur aux 4/5 ème de la hauteur.
Remplir généreusement de chantilly dressée à la poche à douille ou à la cuillère.
Recouvrir la surface du chou avec le jambon réservé.

Servir à l’apéritif ou en entrée avec une salade.

Si vous voulez plein d'autres recettes et d'idées pour utiliser  le jambon Aoste, ne vous privez pas d'aller leur rendre visite.

Nous voilà en Angleterre avec nos deux petits enfants, je vous ai préparé de la lecture et j'espère que nos découvertes anglaises me permettront de vous régaler dans les jours à venir.

En attendant, je vais vous parler de la Foire de Paris car, sur une proposition on ne peut plus sympathique du célèbrissime Damien, je vais, après mon retour d'Angleterre animer un atelier culinaire pendant cette fameuse    Foire de Paris.

C'est la  Milk Factory qui nous demande de proposer une recette fromagère simple afin de promouvoir les différentes spécialités régionales.

Venant du Centre, j'ai, par le plus grand des hasards, pour cette prestation, hérité de la Bourgogne.

La Bourgogne est une région de France où je me rappelle très bien avoir passé quelques mois de ma vie. Elle m'a laissé d'excellents souvenirs gastronomiques et je me souviens en particulier d'excellents fromages de chèvre appelés Charolais

qu'un charmante dame me livrait toutes les semaines.

Bénéficiant maintenant d'une  AOC,  le savoir-faire et la tradition sont donc respectés et nous pouvons continuer à nous délecter de ces délicieux fromages.

Lorsqu'on m'apportait ces fromages, ils étaient à tous les stades d'affinage, du plus frais au plus affiné et nous commencions toujours pas nous régaler de ceux de la veille, crémeux à souhait.

C'est avec ce fromage là que je vais donc proposer de déguster des cuillères apéritives le 29 avril de 11 à 16 heures sur le stand Pause Cuisine  -stand H02, pavillon 7,3.

Je vous proposerai aussi une recette de veau aux herbes pour les amoureux grâce à la  Kitchen music.

CUILLÈRES SUCRÉES SALÉES CHÈVRE CHAROLAIS-FIGUE

Dans une casserole, à feu doux, chauffer la confiture de figues avec le vinaigre pendant quelques minutes. Laisser réduire, Mixer ou chinoiser si besoin est et poivrer. Réserver.

Concasser grossièrement les noix.

Écroûter le fromage de chèvre si nécessaire, l’écraser  à la fourchette.

Monter et la crème liquide en chantilly assez ferme et l’incorporer au chèvre. Ajouter les noix et ajuster l’assaisonnement.

Dresser dans une cuillère, une verrine ou sur des toasts un peu grillés coupés dans de la baguette déposer du fromage au noix et de la compotée de figues en lissant la surface.

Compter 2/3 de mélange de fromage pour 1/3 de compote de figues.

Si vous voulez servir cette bouchée en proportion un peu plus important dans des verrines, vous pouvez faire une émulsion de chèvre (sans les noix) au siphon, vous déposerez ensuite la compotée de figues et terminerez par  des noix concassées.

Dans tous les cas, si vous passez par la porte de Versailles le 29 avril, je serai ravie de vous rencontrer et de vous faire goûter ma petite cuisine.

Mardi soir, au dîner pamplemousse, je n'ai pas eu le temps de goûter mes petites bouchées de crevettes à la gelée de pamplemousse épicée et à la coriandre car je faisais mon risotto.

A mon retour, je me suis donc empressée de les refaire pour Monsieur Mamina.

Vous allez donc d'abord avoir la recette et ma photo, celles qui suivront sont le fruit du travail du photographe et cinéaste de la journée que j'ai passée avec le chef Stéphane Jambon et plein de pamplemousses.

Je dois d'ailleurs vous confier que pendant que nous cuisinions, Stéphane et moi, nous avons bu des litres et des litres de jus de pamplemousse, ce qui m'a aidée à tenir jusqu'au soir presque sans fatigue.

Nous étions dans un appartement-loft extrêmement clair, un ancien studio photo et j'ai souvent pensé dans la journée que si nous avions toutes autant de fenêtres lorsque nous photographions nos assiettes, ce serait le bonheur.

BOUCHÉES DE CREVETTES EN GELÉE DE PAMPLEMOUSSE ÉPICÉE

Décortiquer les crevettes.

 Presser le pamplemousse.
Passer le jus au chinois pour qu'il soit le plus pur et le plus clair possible.
Ajouter le sucre et le tabasco. Ajuster au goût. .
Chauffer légèrement et ajouter le kappa carraghénane (dosage conseillé: 7 g au litre), cuire une minute et laisser prendre un peu.  

Dans des moules en silicone (demi-sphères taille bouchée), déposer une feuille de coriandre, un peu de gelée à peine prise, un peu  d’échalote, une crevette ou un morceau si elles sont grosses .

Compléter avec la gelée et réserver au frais.

Finition:

Démouler les demi-sphères sur des cuillères apéritives ou des petites soucoupes et servir avec une petite fourchette.

Ce kappa carraghénane me plaît beaucoup, sa prise en gelée est extrêmement rapide (aux alentours de 50°) on peut le chauffer à nouveau si il est trop solide et la texture du produit fini est assez souple tout en ayant une excellente tenue.

J'ai trouvé ce produit chez Mathon, sous la marque Kalys, j'ai vu qu'on en trouvait aussi chez Amazon... un peu moins cher!

Et si vous voulez voir à quoi ressemble une table dédiée au pamplemousse de Floride, c'est ici...

Le  risotto, vous l'avez vu hier...

Ensuite, nous passons aux Saint-Jacques. Comme vous pouvez le voir, ça ne rigole pas une Mamina pendant le dressage!

Mais, quand c'est fini, ça donne ça...

Sincèrement, je leur trouve un bonne tête à ces coquilles qui précédaient le dessert que vous pourrez déguster bientôt...

 Pour conclure, me voilà en grande conversation avec mon invitée Marjolaine, cinq minutes de pause avant de cuisiner  ce fameux risotto. C'était la première fois que j'en faisais pour douze personnes...