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Coquilles Saint Jacques

Vendredi 6 février 2009 5 06 /02 /Fév /2009 09:30

SAINT VALENTIN:#3 SAINT-JACQUES AU PORTO RECETTE D'OLIVIER ROELLINGER

Le Père Noël m'a  apporté quelques beaux livres de cuisine... je vous ai déjà dit que je lis ces derniers comme des romans... et entre autres ouvrages, il y avait celui d'Olivier Roellinger.

J'avais déjà son premier livre, je suis heureuse d'avoir le dernier paru juste au moment où il nous annonçait qu'il fermait son restaurant.
 J'ai eu le privilège d'y déjeuner 3 fois et chaque fois ça a été un éblouissement, je regrette de penser que cela ne se reproduira plus...
Un de mes souvenirs le plus présent est celui d'un chutney d'ananas  (épicé juste comme il fallait) accompagnant un rognon de veau cuit dan sa graisse à la cuisson parfaite, c'était il y a au moins 15 ans et je n'ai toujours pas oublié!

Le livre accompagne Olivier Roellinger dans ses voyages à la recherche des saveurs d'ailleurs et, si on peut y trouver une crème de petits pois frais au Kiri, avec un petit trait d'épice du voyage, on y trouve aussi plein d'autres recettes plutôt simples, modernes ou plus classiques comme celle des Saint-Jacques "comme à la maison" sur laquelle j'ai flashé.
Ces coquilles étaient celles que faisaient sa maman, pour ma part, je pense qu'il les a légèrement revisitées avec  une crème mousseuse que je n'ai pas obtenue.
J'ai fait comme indiqué et alors que sur la photo la crème de Porto est  très mousseuse, je n'ai pas obtenu le même résultat. Dans la casserole, oui, ça moussait, une fois dans l'assiette non!
Aurait-il fallu émulsionner avec l'aide d'un mixer... la prochaine fois j'essaierai.

Olivier Roellinger donne 5 coquilles Saint Jacques par personne, sur la photo on n'en voit que 3, pour ma part, j'en ai mis 3 et une seule sur la photo!
J'ai utilisé du poivre de Madagascar périfrery, le poivre Cubèbe aurait été bien aussi, quant à Roellinger, il utilise du poivre Tellicherry qui vient  d'Inde mais que je ne connais pas.



 COQUILLES SAINT-JACQUES A LA CREME DE PORTO ET POIVRE PRERIFRERY



Facile
Préparation: 10 mn
Cuisson: 20 mn environ

Pour 4 personnes:
20 (ou 12) coquilles Saint-Jacques en gardant les barbes
1 càc  de beurre salé
1 échalote grise ciselée
2 dl de porto rouge + 5 cl
Sel
Poivre Prérifrery
Un peu d'huile
2 dl de crème fraîche

Laver les barbes très soigneusement en les lavant sous l'eau courante. Les sécher et les faire revenir à feu vif dans l'huile, ajouter l'échalote émincée et déglacer avec les 2 dl de porto, couvrir avec de l'eau à hauteur et laisser réduire de moitié.
Ajouter la crème, donner un bouillon, filtrer et saler. Réserver.

Finition et présentation:
Chauffer les assiettes.
Porter la poêle à feu assez vif et poêler les noix de Saint-Jacques rapidement (1mn de chaque côté), les réserver le temps de déglacer la poêle avec les 5 cl de Porto restant en grattant bien tous les sucs. Ajouter dans la sauce et vérifier l'assaisonnement. Redonner un bouillon avant de mettre un peu de cette crème dans le fond des assiettes et de dresser les noix de Saint-Jacques. Poivrer un peu et servir immédiatement.

Ce genre de recette crémée est assez rare chez moi mais tout le monde a aimé, sans restriction. Le Porto n'est pas dominant, il sopuligne bien la saveut noisetée et délicate des Saint-Jacques. Comme d'habitude, c'est simple, si vous n'avez pas de Saint-Jacques fraîches, vous pouvez remplacer le jus obtenu avec les barbes avec un peu de fumet de poisson ou même de volaille.

Je pars en week-end voir mes petites filles aujourd'hui, mais je pense que cette fois-ci, je vais réfléchir au "Click Gourmand"



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Coquilles Saint-Jacques, c'est en veux-tu (au chorizo), en voilà (aux pommes de terre Anna et à la moutarde à l'ancienne) chez moi...









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Jeudi 22 janvier 2009 4 22 /01 /Jan /2009 11:00

COQUILLES SAINT-JACQUES A L'ORGE PERLEE BIO EN RISOTTO ALLA MILANESE

Il y a du nouveau chez moi...

Après mon déménagement chez Overblog qui date d'un peu plus de 2 mois maintenant, je vois encore plein de visiteurs qui passent par Canalblog... Pour ceux qui ne l'ont pas encore fait, pensez à changer vos liens et à ouvrir directement mes pages par "mamina.fr".

D'autre part, si vous voulez être avertiss de mes billets, à la demande de fidèles, j'ai enfin (merci Marion de chez OB) mis une NEWSLETTER en place. Il vous suffit de rentrer votre  Email dans la case réservée et vous recevrez un courrier dans votre boîte.
C'est tout simple, n'hésitez pas.

Pour revenir à mon message du jour, je vous raconte la naissance de cette recette.
Il y a quelques mois, lorsque j'étais à Rome, j'ai acheté un paquet d'orge perlée bio, mais, là-bas, nul besoin d'aller au magasin bio, la moindre épicerie recèle des trésors de céréales diverses et variées.

Une fois rentrée à la maison, j'ai sagement rangé mes petites graines dans une boîte hermétique, à l'abri d'une possible attaque de mites alimentaires (qui connaît un moyen radical de les éliminer définitivement?) et puis, je les ai oubliées (les graines pas les mites qui se rappellent à moi chaque printemps!).
Et puis, une opération range-placard ayant eu lieu lundi, je retrouve la dite boîte et, au lieu de la ranger une fois de plus, je la mets en évidence sur mon plan de travail et décide de me'n servir le jour même.

Aucune indication sur le paquet pour me guider, mais heureusement Internet est là, et, finalement, j'ai, en fait, fait comme souvent, un peu à mon idée et disposant aussi de quelques mousserons séchés et de safran, je me suis lancée dans un "orgeotto" à la milanaise et aux coquilles Saint-Jacques...

Pour continuer dans la lignée des recettes terre-mer, comme il me restait quelques tranches de saucisson de Morteau, je les ai détaillées en petits morceaux et fait revenir à la poêle comme des lardons... vous pourrez donc mettre des lardons car tout le monde n'a pas de saucisson de Morteau à terminer!

RISOTTO D'ORGE A LA MILANAISE, MOUSSERONS ET SAINT JACQUES


Facile
Préparation: 15 mn
Cuisson: environ 40 mn (30 + 5 + 2)

Pour 4 personnes:
12 noix de Saint-Jacques
3 tranches de saucisson de Morteau (ou quelques lardons)
4 càs de champignons secs (mousserons ou cèpes)
200 g d'orge perlée
1 échalote finement ciselée
1 dose de filaments de safran
1 litre de bouillon de légumes ou volaille chaud et maintenu au chaud (maison ou cube)
 3 càc de beurre doux (2 + 1)
1 càc de parmesan
Sel et poivre
1 càs d'huile d'olive

 
Mettre les champignons dans un saladier d'eau tiède pour les réhydrater.
Faire fondre l'échalote dans l'huile pas trop chaude jusqu'à ce qu'elle soit transparente. Ajouter l'orge et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes pour bien enrober l'orge avec l'huile. Verser un verre de bouillon, augmenter le feu rajouter du liquide au fur et à mesure que quand le précédent est absorbé. Poursuivre la cuisson en goûtant jusqu'à ce que l'orge soit cuite (au moins 30 mn), au moment de verser le dernier verre, mettre le safran, saler si nécessaire et remuer en ajoutant le parmesan et le beurre.
Pendant la cuisson de l'orge, égoutter et essorer les champignons, les passer doucement dans une cuillerée de beurre pour les réchauffer. Assaisonner et réserver au chaud.

Finition et dressage:
Dans une poêle à sec (ou sur un grill ou une plancha), "snacker" rapidement (1mn de chaque côté) les noix de Saint-Jacques et les lardons.
A l'aide d'un emporte-pièce, mettre l'orge perlée, la décorer avec un trait de champignons, disposer les noix  à côté, les assaisonner de fleur de sel ou de sel de Hawaï et parsemer les lardons tout autour.

Encore une fois, ces Saint-Jacques étaient comme je les aime... juste grillées.
Pour ce qui est de l'orge perlée, nous avons beaucoup aimé. Chaque grain est à la fois moelleux et ferme, ce mode de cuisson et le safran lui vont très bien.

Dans cette recette, gtout est doux et bien que souvent un peu en retard... j'en profite pour l'offrir à Guylaine qui veut de la douceur et encore de la douceur... le jeu s'arrête demain... il n'est pas trop tard!




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N'oubliez pas mes Saint-Jacques dans l'index... les recettes qui ont rencontré le plus de succès sont celle à la mangue et puis aussi celle de Christian Têtedoie très originale, et encore celle au coulis de poivron rouge.


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Samedi 10 janvier 2009 6 10 /01 /Jan /2009 09:00

MAMINA ET LES SAINT-JACQUES AU CELERI CROQUANT, DECLINAISON DU THURIES

 Dans le dernier Thuriès magazine, une photo m'a tout de suite tapée dans l'oeil. La recette est de Philippe Audonnet, chef installé en Suisse qui régale les genèvois.
Des pommes de terre cerclées de rose... très appétissantes.
Les jolies pommes de terre étaient accompagnées de coquilles Saint-Jacques et il y avait aussi une petite sauce à base de betterave qui m'ont tout de suite fait bien envie.

De là à me "lancer", il n'y avait qu'un petit pas! Et puis, en parlant de la recette avec mon hôte, encore là pour quelques jours, il me dit ne pas aimer la betterave...

Qu'à cela ne tienne, cuisiner des Saint-Jacques n'est jamais un problème pour moi, je garderai la betterave seulement pour donner de la couleur à mes pommes de terre!
Je réfléchis un instant (ça m'arrive parfois mais toujours brièvement!) et décide d'utiliser les 2 branches de céleri qui me restent après avoir fait un potage un peu détox que je publierai ces jours prochains.

COQUILLES SAINT JACQUES AU CELERI CROQUANT ET POMMES DE TERRE





Facile
Préparation : 15 mn
Cuisson : 30 mn (20 + 6 +3)

Pour 4 personnes :
12 noix de Saint-Jacques
8 pommes de terre de taille moyenne
1 betterave cuite + 2 gouttes de colorant rouge fraise
2 côtes de céleri branche
Sel et poivre
1 noix de beurre


Préparer un « bouillon » avec 1 l d’eau et les peaux de la betterave en portant cette eau à ébullition. Réserver.
Pendant ce temps, laver et éplucher les pommes de terre, les tailler à l’emporte-pièce pour qu’elles soient toutes du même diamètre. Les cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres dans le bouillon de betterave salé.
Pendant la cuisson des pommes de terre, éplucher le céleri en enlevant tous ses fils et le tailler en petits dés. Cuire ces petits dés à la poêle en les gardant très croquants, les garder au chaud.
Laver quelques feuilles de céleri, les sécher puis les hacher finement avant de les mélanger avec de la fleur de sel et du poivre.

Finition et dressage :
Dans une poêle à sec, cuire les noix de Saint-Jacques 1 mn à 1 mn et demi de chaque côté, pendant qu’elles cuisent, couper les pommes de terre en rondelles de 2 à 3 mm d’épaisseur et les disposer en longueur sur le côté de l’assiette chauffée au préalable en les parsemant d'un trait d'assaisonnement fait avec les feuilles hachées, le sel et le poivre.
Après avoir mis les coquilles Saint-Jacques en parallèle avec les pommes de terre, déposer quelques cuillerées de céleri croquant au milieu et servir immédiatement.



Pendant la cuisson des pommes de terre, j'ai trouvé que le rose qui les imprégnait n'était pas assez vif par rapport à la photo du magazine. J'ai donc ajouté 2 gouttes du colorant rouge fraise que j'utilise pour mes macarons.

J'ai beaucoup aimé cette version de Saint-Jacques, la douceur de la chair du mollusque et le grillé sans matière grasse (encore emprunté au livre"Osez") fait contraste avec le croquant du céleri à peine cuit. quand aux pommes de terre, leur goût est relevé par ce que le cuisinier appelle "l'appétit" et je les trouve si jolies que j'en referai.
outre ces goûts bien assortis, ce plat est vraiment light... tout à fait autorisé après avoir mangé un chanciau la veille!

J'avais prévu un dessert pour aujourd'hui mais la disparition de Gaston Lenôtre m'a fait hésiter. et choisir plutôt une recette salée. J'ai appris mes bases de pâtisseries grâce à ses livres, si bien faits. Ils trônent toujours en bonne place sur mes étagères et je pense que c'est la meilleure façon de lui rendre hommage..


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Pour ce qui est des Saint-Jacques, si je ne me trompe pas, à ce jour entre le carpaccio, celles à la fève tonka ou celles au coulis de poivrons rouge, dans mon index, je dénombre au moins 32 recettes, n'hésitez pas à aller vous y promener, c'est la pleine saison et grillées, il n'y a pas plus léger!


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Dimanche 28 décembre 2008 7 28 /12 /Déc /2008 10:30

COQUILLES SAINT-JACQUES ET MANGUE EN CUILLERES APERITIVES... LE RETOUR

Après la petite vidéo d'hier, je suis retournée à mes casseroles et, comme quatre des membres de la famille ont regagné la perfide Albion, il est plus facile de reprendre aussi l'appareil photo en main.

Alors, avant un  dîner assez léger composée d'une dorade et de légumes verts, on a quand même bu un verre en dégustant une cuillère et une verrine apéritives qui ont aussi joué le rôle d'entrée.
Une coquille Saint-Jacques par personne avec de la mangue. Ce n'est pas la première fois que je craque pour cette association, en feuilletant mon blog, vous verrez que la vinaigrette à base de mangue est quelque chose que je pratique souvent et chaque variation me ravit.
Cette fois-encore, cela n'a pas manqué!
Plus simple il n'y a pas, sauf peut-être à utiliser des crevettes déjà cuites mais vous connaissez mon addiction aux Saint-Jacques!

CUILLERES DE COQUILLES SAINT-JACQUES A LA MANGUE  ET AU CITRON VERT POUR L'APERITIF



Très facile
Préparation: 2 mn
Cuisson: 2 mn


Pour 8 personnes:
8 noix de Saint-Jacques
2 càs de confiture de mangue (peu sucrée style Confipure de chez Hero)
Le jus d'un citron vert
1 petite échalote émincée
1 càs d'huile d'olive
Quelques zestes très fins pris sur le citron
Sel et poivre


Dans un bol, mélanger la confiture de mangue avec l'huile et le jus de citron, ajouter l'échalote émincée et saler et poivrer à votre convenance.
Dans une poêle à feu vif et à sec, saisir les Saint-Jacques 1 mn de chaque côté.
Déposer un peu de sauce à la mangue dans le fond d'une cuillère à apéritif et mettre la noix de Saint-Jacques par dessus.
Servir immédiatement pour le contraste chaud-froid mais c'est excellent froid aussi.

Voilà, c'est tout... je ne vais même pas vous faire l'affront d'insérer la fonction imprimer... c'est franchement trop facile!

 Passez une excellente journée, il gèle, mais nous avons un superbe soleil .

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Jeudi 11 décembre 2008 4 11 /12 /Déc /2008 09:00

COQUILLES SAINT-JACQUES A L' ANDOUILLE... PLAT DE FÊTE CANAILLE

Non, non, j'vous jure, l'andouille c'est pas moi... quoique parfois...


L'andouille, c'est celle qui était dans mon assiette pour encanailler un peu mes  coquilles car il y a un moment que j'avais envie de m'inspirer d'une recette mangée il y a pas mal d'années chez Michel Bruneau à Caen.

L'idée de cette recette revisitée à ma façon me trottait par la tête quand Le Sieur Estèbe, vous savez, l'huile des blogueurs Helvètes (vous remarquerez que j'ai écrit Le Sieur en 2 mots!) s'est lancé  il  y a quelques temps dans une association périlleuse et osée avec un millefeuille catastrophe.

Cette envolée de mon genèvois préféré m'a stoppée dans mon propre élan. Enfin, j'ai suspendu mon vol un temps, mais j'ai quand même fini par m'élancer et je suis retombée sur mes pieds puisque le verdict de monsieur Mamina a été bref, il a juste dit: "excellent"!


Terre-mer : coquilles Saint-Jacques, andouille de Guéméné (la meilleure à mon sens, mais, vous pouvez la remplacer par de l'andouille de Vire),  pommes fruits un peu acidulées et un peu de crème... c'est tout simple, assez classique je pense chez les normands ou les bretons avec en plus  cidre ou  Calvados, pour moi seulement un peu de vin blanc.


Si vous utilisez des noix de Saint-Jacques surgelées, n'oubliez pas de les dégeler naturellement sur un papier absorbant que vous renouvellerez à chaque fois qu'il sera trop humide. Ne les mettez pas dans du lait, ce n'est pas leur milieu naturel!


COQUILLES SAINT-JACQUES A L'ANDOUILLE ET AUX POMMES



Facile
Préparation: 10 mn
Cuisson: à peine 15 mn (6 +5 + 3)

Pour 4 personnes:
12 belles noix de Saint-Jacques
12 tranches d'andouille de Guéméné
4 pommes moyennes assez fermes et un peu acides
1 verre de vin blanc sec
 3 càs de crème fraîche
Sel et poivre
1 càc d'huile d'olive et une noix de beurre 1/2 sel

 
Commencer par éplucher les pommes et les couper en quartiers épais (pas plus de 8 par pomme), les faire revenir rapidement dans le beurre demi-sel pour qu'elles dorent sans être trop cuites.
Tailler les tranches d'andouille à l'aide d'un emporte-pièce d'un diamètre à peu près égal à celui des  noix de Saint-Jacques. Réserver ces tranches.
Détailler les chutes de l'andouille en petits dés et les mettre dans une casserole avec le vin blanc, porter à ébullition, baisser le feu et laisser réduire jusqu'à ce que le liquide soit sirupeux. Ajouter la crème fraîche, remuer, reporter à ébullition et laisser cuire doucement 2 ou 3 minutes. Filtrer, saler et poivrer, réserver au chaud.

Finition et dressage:

Préchauffer les assiettes si possible.
A feu assez vif, poêler les noix de Saint-Jacques 1 mn ou un peu plus sur chaque face (selon leur grosseur), juste avant la fin de la cuisson de la 2ème face, poser les rondelles d'andouille pour les réchauffer et dresser les assiettes
Mettre quelques quartiers de pommes en éventail autour des coquilles, surmonter chaque noix d'un "chapeau" d'andouille et déposer quelques gouttes de sauce.



L'andouille rustique se marie très bien à la saveur délicate des Saint-Jacques, cela change du chorizo et pour une fois, nous restons sur le terroir français.


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Pour les Saint-Jacques... la seule chose que je peux vous conseiller, c'est une fois de plus, l'index des fêtes ou l'index des Saint-Jacques....




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Jeudi 20 mars 2008 4 20 /03 /Mars /2008 07:30

Entrée de Pâques, entrée de fête: coquilles Saint Jacques aux noisettes, pousses d"épinards et balsamique

Vous le savez, j'ai bien du mal à envisager les repas de fêtes sans coquilles Saint Jacques.
Je vous le dis et vous le redis, c'est une addiction totale et sans honte aucune, j'assume et je ne cherche même pas à me libérer.

J'ai donc essayé, et fait essayer à des testeurs moins séduits d'avance que monsieur Mamina (c'est un critique exigeant, mais pour ces coquillages, il montre aussi une inclination presque coupable!) cette petite entrée qui sera à la table de ma famille dimanche.

Facile, rapide, délicate, goûteuse, fraîche, légère et raffinée. J'arrête avec tous ces mots, car, dans le genre, je me fais des compliments toute seule,  ça devient "trop"... comme dit mon cher Estèbe dans sa délicieuse leçon de vocabulaire d'hier.
Mais, tout comme pour les Saint Jacques, vous le savez aussi, ce n'est pas nouveau, je suis "Estèbe addict", grave, je vous assure!

Alors, grâce ou à cause, de mes "dépendances", voilà une recette absolument TOP SLURP qui devrait rencontrer un certain succès auprès de vos convives.

NOIX DE SAINT JACQUES PANEES AUX NOISETTES

CSJ_AUX_NOISETTES

Facile
Préparation: 20 mn
Cuisson: 5 mn

Pour 4 personnes:
12 noix de Saint Jacques
2 poignées de pousses d'épinards
60 g de poudre de noisettes pas trop fine (50+10)
1 échalote émincée
5 càs d'huile de noisettes (4+1)
5 càs de vinaigre balsamique (1+4)
Sel et poivre
Un peu d'huile

La salade:
Équeuter et laver les pousses d'épinards. les sécher dans un torchon. Réserver.
La vinaigrette:
Dans un bol, préparer la vinaigrette en émulsionnant l'huile de noisette avec 1 cuillérée de vinaigre balsamique. Ajouter l'échalote émincée, le sel et le poivre. Réserver.
La réduction de balsamique:
Mettre le reste du balsamique dans une casserole et le porter à ébullition pendant environ 1 minute pour qu'il épaississe un peu. Réserver.

Finition:
Mettre 50 g de la poudre de noisettes dans une petite coupelle et faire rouler les Saint dedans pour qu'elles soient panées sur toutes leurs faces.
A feu moyen, dans une poêle, chauffer l'huile de noisettes et faire cuire les noix de Saint Jacques en les faisant rouler doucement sur elles-mêmes. Les Coquilles Saint doivent se colorer (pas trop) de tous côtés. Saler.

Dressage:
Au centre d'une assiette, disposer les feuilles d'épinards en cercle. Arroser d'une cuillérée de vinaigrette et saupoudrer d'une pincée de poudre de noisettes.
Poser 3 noix sur ce lit de salade et décorer le tour de quelques gouttes de réduction de balsamique. Ne pas oublier quelques grains de sel pour finir.

csj

Le gros plan sur la chair nacrée est là juste pour vous montrer qu'il ne faut surtout pas "surcuire" la SJ.
Attention donc, à ne pas trop chauffer l'huile de noisettes, elle brûle facilement et la panure aussi par la même occasion. C'est le seul point "délicat" de la recette mais il ne dure que 5 minutes, c'est peu!

Je vous rappelle aussi que si vous utilisez des fruits de mer surgelés, faites-les dégeler naturellement. Surtout sans lait ni eau qui apportent, à mon sens, une humidité qui les empêche de griller! N'oubliez pas non plus de les tamponner fréquemment avec un papier de cuisine pour qu'elles semblent "sèches" avant de les cuire.

Si vous ne trouvez pas de pousses d'épinards, vous pouvez les remplacer par du mesclun avec lequel vous formerez un petit dôme de salade assaisonnée avant de poser les noix dessus.

imprimer_la_recette Imprimer la recette

Je n'ose pas vous mettre autre chose que le  lien de mon index des Saint Jacques... sinon, cela ferait  au moins une page de plus à lire!

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