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Plat

Lundi 1 juin 2009 1 01 /06 /Juin /2009 15:00

PETITS FARCIS: COURGETTES RONDES - RECETTE VEGETARIENNE

A votre demande, à la suite de mon billet de ce matin, je vous précise que Gustave a 18 ans.... Il n'a pas quitté son fauteuil depuis la photo d'hier et m'a donc laissé tout le loisir de vous parler de ma  recette qui n'est pas pour lui puiqu'elle a des allures végétarienne

Le "petit" maraîcher barbu qui fait de l'agriculture raisonnée et que je retrouve le samedi au marché a toujours d'admirables légumes qu'il cueille à la bonne taille. Ses  courgettes sont délicieuses cuites mais aussi en tagliatelles crues.Leur fraîcheur est garantie.
Quand il nous offre des petites courgettes rondes, je me précipite et je suis obligée de me les farcir.

Les petits farcis, ce n'est pas Edith de "Mes tables de fêtes" qui me contredira, c'est toujours bon et on peut varier la farce à l'infini. Toutes les viandes sont permises et tous les poissons aussi.
Si on craque pas pour une farce au crabe ou au crevettes, on peut mettre du fromage, mais ce que j'aime par dessus tout avec les courgettes, ce sont les farces "légumières".
Mes premières , mais pas les dernières, courgettes rondes de la saison étaient à peine plus grosses que des clémentine. L'intérieur n'avait pratiquement pas de pépins et les farcir a été un vrai plaisir. Les manger aussi d'ailleurs!

COURGETTES FARCIES AUX LEGUMES



Facile
Préparation: 20 mn
Cuisson: 30 mn (10 + 20)
Pour 4 personnes:
8 petites courgettes rondes
4 échalotes
120 g de champignons de Paris
3 grosses poignées de roquette
20 feuilles de basilic
2 càs de parmesan râpé
2 càs de crème
QS d'huile d'olive et de beurre
Sel et poivre
La veille éventuellement, laver les courgettes et les cuire dans une casserole d'eau bouillante salée une dizaine de minutes. Les égoutter et les laisser refroidir. Recouper un peu la base si nécessaire pour qu'elles ne basculent pas quand on les pose sur le plat pour terminer la cuisson.
Préchauffer le four à 160°.
Couper le chapeau au 4/5 ème de la hauteur. A l'aide d'une cuillère, sans percer la peau, évider la courgette, saler légèrement l'intérieur de la coque et réserver la chair.
 Après  avoir coupé le pied sableux des champignons, les peler, les émincer et les réserver.
De la même façon, émincer aussi les échalotes, les faire fondre doucement avec une goutte d'huile d'olive, et un peu de beurre, lorsqu'elles sont transparentes, ajouter les champignons et laisser cuire doucement. Saler un peu. Pendant ce temps, au couteau hacher la chair réservée des courgettes et ciseler le basilic.  Les ajouter dans la poêle ou cuisent les champignons et les échalotes avec la roquette.  Poursuivre la cuisson  pendant quelques minutes,  incorporer la crème et saupoudrer avec le parmesan. Remuer le tout avec soin et rectifier l'assaisonnement.
Remplir les courgettes creusées avec une petite cuillère en tassant un peu, poser dans un plat à gratin beurré en enfourner pour 20 minutes.
Manger chaud, tiède ou froid.

J'ai choisi une température de four pas trop élevée et un temps de cuisson relativement court car j'aime beaucoup le contraste entre la courgette encore un peu ferme et la farce très moelleuse.
La roquette  apporte une note un peu amère très intéressante à cette farce qui est par ailleurs très douce.


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Quelques farcis d'une autre façon: ici  en version chaude très classique,  avec des poivrons ou là,  en version froide avec des tomates et du crabe, c'est comme vous voulez!

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Jeudi 21 mai 2009 4 21 /05 /Mai /2009 09:30

FAR SALE AUX POIVRONS DE TROIS COULEURS

Comme pour beaucoup d'entre nous, les livres qui nous apportent de idées simples sont toujours les bienvenus.
Bien sûr, ce ne sont pas de livres de chefs, mais nous ne mangeons pas gastronomique tous les jours et quiches, cakes et clafoutis sont souvent au menu pour des dîner rapides et variés.
Et, en ce moment un petit livre qui me plaît bien  est celui que notre "Gourmande bleue", Valérie Ancelet, a publié chez Square des loisirs": 30 recettes de fars sucrés et salés.


Il en est des fars comme des tartes, des cakes ou des clafoutis, il y a des bases et après l'imagination est au pouvoir!
J'avoue que pour ma part, je n'avais jamais trop décliné les fars, mais maintenant que j'ai commencé, comme Valérie, on ne m'arrêtera plus!
Entre ses "farapéros", son "farfiflette" ou son "farambar", vous n'avez que l'embarras du choix et malgré tout, c'est  une version personnelle de far "sudiste" que je vous propose.


FAR SALE AUX TROIS POIVRONS



Facile
Préparation: 15 - 20 mn
Cuisson: 50 mn (5 + 45)
Pour 8 personnes:
3 poivrons (1 rouge - 1 vert - 1 jaune)
2 petits oignons nouveaux émincés
1 càs d'huile d'olive
60 g de pignons torréfiés
100 g de ricotta
4 oeufs
200 g de farine
50 cl de lait
2 càc de crème fraîche
1 sachet de levure
50 g de parmesan
Sel et poivre
Préchauffer le four à 180°.
Laver les poivrons, enlever les graines et les pédoncules, les émincer finement.
A feu moyen, dans l'huile d'olive, faire revenir les oignons sans coloration. Ajouter le poivron vert et cuire pendant 2 minutes. Dans la même poêle, continuer avec le poivron rouge pendant 2 minutes aussi et terminer avec le jaune pendant une minute seulement. Assaisonner et réserver.
Au robot ou au batteur à  vitesse moyenne, mélanger pendant au moins 5 minutes tous les ingrédients restants, sauf les pignons.
A la spatule, incorporer les poivrons tiédis et les pignons.  Vérifier l'assaisonnement, beurrer le moule si nécessaire et enfourner pour 45 minutes environ.

Chaud, tiède ou froid, nous l'avons mangé dans ces trois versions, c'est cette dernière que j'ai préférée. Idéale en ce moment, pour les dîners dehors ou les pique-nique.
Les fars feront désormais partie de mes dîners vite faits d'autant que j'ai coupé les morceaux qui me restaient en cubes et que j'aurais pu les servir à l'apéritif.

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Je n'ai pas d'autres fars à vous proposer mais rappelez-vous cette délicieuse tarte printanière rapportée d'Italie...




Je vous rappelle que pour pallier la fantaisie plus qu'agaçante de blog appétit, vous pouvez consulter le blogothèque de Gourmandenise en cliquant sur l'image et en la mettant ensuite dans vos favoris.


Je vous souhaite une bonne journée... à tout à l'heure peut-être pour une photo insolite!



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Mercredi 20 mai 2009 3 20 /05 /Mai /2009 09:30

HOMARD SIMPLEMENT RÔTI AUX FEVES FRAÎCHES ET SA SAUCE REDUITE

Le homard, c'est un luxe, c'est certain, mais c'est tellement bon, que si on le peut, il faut savoir se faire ce plaisir une fois de temps en temps.
Ce homard a été notre luxe pour fêter nos deux anniversaires à monsieur mamina et moi puisque nous nous suivons de très près dans le mois de mai...

J'avoue avoir une préférence pour les homards un peu gros et surtout pour les bretons dont la chair est plus ferme et plus savoureuse.
Pour cette fois, nous  avons mangé la bête chez ma fille mais, c'est moi qui l'ai cuisiné, en ayant eu  la chance d'avoir un "gendre décortiqueur" et ça c'est précieux.
Nous avions 2 jolis crustacés pour 4 + 2 petites filles et le lendemain, nous avons mangé tout ce qui venait des coffres et des pattes dans un risotto aux cèpes (séchés) et c'était pas mal non plus, mais, ça a été sans photo!

La recette est un peu longue à cause du décorticage et de la confection du fond, mais, n'hésitez surtout pas à tout faire la veille. Pensez seulement à sortir le homard  plusieurs heures avant de terminer sa préparation pour le ramener à température ambiante.

Je vous redonne la recette de fond qui marche pour tous les crustacés, mais, aujourd'hui, elle est un peu plus relevée que d'habitude.
FOND DE CRUSTACES:
1 carotte
Un oignon + 1 échalote
1 belle branche de fenouil
1 càc de graines de fenouil
1 càc de concentré de tomates
1 morceau de gingembre (gros comme une petite olive)
1/2 l de vin blanc sec
Un peu de beurre
Faire fondre, sans laisser prendre couleur, l'échalote et l'oignon finement émincés dans un tout petit morceau de beurre  (ou 1 càc d’huile d’olive) .
Ajouter les carapaces,  et les faire revenir à sec. Ajouter le vin blanc sec et dès qu’il bouillonne, couvrir d’eau,. Porter à ébullition en introduisant le concentré de tomates,  les légumes coupés en petits morceaux, les fenouil et le gingembre.
Baisser le feu et cuire pendant 1 heure environ. Filtrer puis faire réduire jusqu’à ce qu’il nous reste environ un bol de liquide. Réserver.

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HOMARD RÔTI AUX FEVETTES ET JUS COURT AU FENOUIL ET GINGEMBRE


Assez délicat
Long (décorticage et préparation du fond)
Pour 4 personnes:
2 homards de 650 à 700 g (ou 4 homards portions)
500 g de fèves fraîches
1 carotte
Un oignon + 1 échalote
1 belle branche de fenouil
1 càc de graines de fenouil
1 càc de concentré de tomates
1 morceau de gingembre (gros comme une petite olive)
1/2 l de vin blanc sec
60 g de beurre + 1 càs
2 càs de crème
Sel et poivre
La veille:
Le homard:
Dans une cocotte d'eau salée, ébouillanter les homards de 3 à 5 minutes (selon grosseur). Les sortir de la cocotte,  leur fendre la tête par le milieu dans le sens de la longueur et les pendre par la queue pendant 1/2 heure minimum. Les décortiquer lorsqu'il sont froids en réservant les queues et l'intérieur des pinces d'un côté (le reste servira pour une autre recette).
Le fond:
Avec les carapaces et les pattes faire un fond comme indiqué ci-dessus. Après avoir filtré le fond, le faire réduire de façon à n'en avoir plus que 10-12 cl environ.Réserver au frigo.
Les fèves:
Pendant la cuisson du fond: éccosser les fèves, les ébouillanter avec leur peau 1 minute avant de les plonger dans  l'eau glacée et de les dérober (elever la peau), les réserver au frais sous un film alimentaire.
Le jour J:
Sortir le homard du frigo plusieurs heures avant de le cuisiner.
Le couper en grosses rouelles et réserver.
Finition et dressage:
Préchauffer les assiettes.
Porter le fond réduit à ébullition puis baisser le feu. Lorsqu'il n'en reste plus que la valeur de 2 cuillerées à soupe, ajouter la crème donner un bouillon et incorporer le beurre en parcelles en remuant bien au fouet. Ajuster l'assaisonnement en sel. Pendant que le fond réduite, faire chauffer les fèves quelques secondes au micro ondes et poêler les rouelles de homard dans un beurre mousseux pour les réchauffer.
Dans l'assiette, disposer quelques fèves, les morceaux de homard et un peu de sauce. Servir les fèves et la sauce restantes à part.

Je vous propose deux rouelles, vous ne les refuserez pas, je suppose?


Voilà, c'est léger et c'est très goûteux. Nous l'avons mangé "la bête" en entrée et si vous augmentez la quantité de légumes ou si vous en ajoutez un autre en plus,  cela vous fera un  plat suffisant!



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Le homard, nous en mangeons de temps en temps, mais c'est la première fois que j'en publie. Vous pouvez le remplacer par des gambas si vous voulez!


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Samedi 16 mai 2009 6 16 /05 /Mai /2009 11:00

CÔTE DE BOEUF ANGUS, CREME DE GORGONZOLA, POMMES DE TERRE AU ROMARIN

Voilà, la lectrice qui a déposé la 400 ème demande de newsletter s'appelle Lauresophie... j'attends son adresse par mail et je fais un petit paquet...

Il y a quelques temps, j'ai participé au concours  proposé par Damien (encore lui) pour cuisiner  le boeuf irlandais pour la Saint Patrick.
 
Mon classement m'a permis de gagner un beau livre avec un couverture un peu ébouriffante, non?


Je n'ai pas vraiment eu le temps de me plonger dedans mais les photos sont bien alléchantes!

Cette introduction m'amène a vous parler de la côte de boeuf Angus que j'ai reçue cette semaine.

Contactée il y a quelques temps, je n'ai pas bien compris que la réception de ce morceau de viande était une opération publicitaire organisée par la Bord Bia-Irish Food Board.
Au fil des jours, j'ai vu d'autres blogs parlant de cette viande et comme convenu, j'ai choisi mon jour de livraison, le morceau que je souhaitais recevoir et le jour de la réception.
Tout s'est passé comme prévu,  le colis est arrivé dans son habit réfrigéré en provenance de chez "iboucherie" et dès que j'ai sorti la côte de son emballage, j'ai su que mes invités (et nous aussi) allaient être plus que satisfaits.
Une belle viande à la chair persillée  à souhait gage d'un moelleux incomparable.




Il ne restait plus qu'à goûter dans la plus grande simplicité et, c'est ce que nous avons fait.

CÔTE DE BOEUF ANGUS SAUCE AU GORGONZOLA ET POMMES DE TERRE AU FOUR



Facile
Préparation: 10 mn
Cuisson: 80 mn (60 + 20)
Pour 4 personnes:
Pour la viande:
1 côte de boeuf de 800 g
Pour les pommes de terre:
1,200  kg de petites pommes de terre nouvelles
4 gousses d'ail non pelées
4 branches de romarin
10 cl d'huile d'olive
Pour la sauce-crème:
100 g de gorgonzola
6 càs de crème fleurette
Sel et poivre
Préchauffer le four à 210°.
Les pommes de terre:
Laver les pommes de terre et bien les sécher. Les disposer dans la lèche-frite  avec les gousses d'ail non épluchées et les branches de romarin. Saler et poivrer, arroser d'huile d'olive et enfourner 1 heure avant de passer à table en pensant à les retourner de temps en temps.
Au bout de 40 minutes monter la température du four à 240°.
La viande:
15 à 20 minutes avant la fin de cuisson des pommes de terre, dans une poêle chauffée au maximum sans adjonction de matière grasse, faire griller la viande de chaque côté jusqu'à ce qu'elle soit caramélisée. La poser dans un plat avant de la mettre au four 10 à 15 minutes  pour qu'elle chauffe à coeur mais sans recuire.
La sauce:
Pendant la cuisson de la viande, dans une casserole, porter la crème et le gorgonzola à ébullition jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Finition:
Couper la viande en tranches assez épaisses, saler et poivrer. Servir dans un plat avec les pommes de terre après avoir enlever le romarin. Présenter la sauce à côté.

Cette viande est d'une tendreté inimaginable et d'un goût excellent.
Le romarin et le gorgonzola apportent des saveurs italiennes à cette viande qui vient de la verte Irlande. Sans sauce, telle que nous l'avons dégustée au départ, elle était parfaite.
Ajoutez quelques minutes de cuisson si vous aimez la viande un peu plus cuite, mais ce serait dommage!

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Le boeuf, je l'aime très peu cuit comme ici ou là.






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Jeudi 14 mai 2009 4 14 /05 /Mai /2009 09:30

SAUMON A L'OSEILLE CUISSON A BASSE TEMPERATURE ET SA PASTA

Damien, notre Chef blogueur préféré et Pascale nous ont demandé de revisiter un grand classique de la cuisine française.

Le saumon a l'oseille a régalé les clients des frères Troisgros  et j'avais fait partie des ces privillégiés dans les années 1980 en goûtant ce saumon dans son lieu de création.

 

Possèdant le livre  "Cuisiniers à Roanne" de Jean et Pierre Troisgros aux éditions Robert Laffont dès sa parution en 1977, j'ai souvent, à cette époque, refait la recette  lorsque je recevais des amis.

Et puis, le saumon est devenu moins bon, notre façon de cuisiner à évolué aussi et, quand il est redevenu meilleur, j'ai oublié cette recette dans un coin.

 

Doucement, le saumon s'est amélioré à nouveau et il a retrouvé le chemin de notre table mais il est vrai que je ne l'ai plus jamais marié à l'oseille.

Il faut dire que si cette dernière abonde dans les jardins, elle se fait plus rare sur les étals, mais, par chance, il y en a chez ma fille et j'en ai rapporté de notre dernier week-end chez elle.

Il paraît qu'il faut montrer sa personnalité en cuisinant ce classique, alors, n'ayant que peu de temps en ce moment, j'ai fait dans la simplicité comme ma grand-mère italienne lorsqu'elle nous régalait de quenelles de brochet à l'oseille de son jardin.

 

Nous avons donc mangé notre poisson avec des pâtes à l'oseille , c'était facile et délicieux.

Comme pour le cheese-cake d'hier, ce plat participe à 2 jeux à la fois, celui de la recette classique revisitée et celui de la pasta.

Après l"avoir offert à Pascale et à Damien, j'offre cette pasta à Laura Zavan auteur culinaire que nous connaissons tou(te)s  et à Silvia de Savoirs et saveurs pour le jeu Viva Pasta.

Si, ce qui m'étonnerait fort, vous ne connaissez pas les livres de Laura Zavan, courrez acheter "My little Italy" ou son "Tiramisù", vous ne le regretterez pas!

 

 

SAUMON A L'OSEILLE CUIT A BASSE TEMPERATURE ET PAPPARDELLE

 



Facile
Préparation: 10 mn
Cuisson:17 mn (2 + 12 + 3)
Pour 4 personnes:
4 filets de saumon avec peau
1 vingtaine de feuilles d'oseille1 échalote émincée finement
2 càs de vin blanc + 1 noisette de beurre
15 cl de crème liquide
QS de pappardelle pour 4
Sel et poivre et un peu d'huile d'olive

Le poisson:

Préchauffer le four à 50° en chaleur traditionnelle avec le plat (vide) qui servira à la cuisson.

Faire revenir  le filet de saumon côté peau 2 minutes dans une poêle très chaude.

Poser les filets dans le plat chauffé pendant le préchauffage, remettre le plat au four et laisser cuire à 50° pendant 12 minutes. Saler et poivrer seulement quand le poisson est cuit. Réserver.

Les pâtes:

Laver et essuyer les feuilles d'oseille. Les sécher soigneusement avant de les ciseler. Réserver.

Porter une grande casserole d'eau bouillante à ébullition, saler juste avant d'y mettre les pâtes à cuire.

Pendant la cuisson des pappardelle, faire fondre l'échalote à feu doux; dès qu'elle est transparente, couvrir avec le vin blanc, le faire bouillir quelques secondes avant de verser la crème. Lorsque la crème bout, jeter l'oseille ciselée en en réservant 4 càc.Donner un bouillon, saler et poivrer, réserver.

Egoutter les pâtes, bien les mélanger à la crème d'oseille avant de dresser les assiettes.

Dressage:

Dans des assiettes creuses de préférence, disposer vos pappardelle en les tournant à l'aide d'une grande fourchette,. Après avoir enlevé la peau du saumon, le détacher  en "feuilles" épaisses et le disposer sur les pâtes, parsemer d'un peu d'oseille crue.

 

 

Sur cette photo, vous voyez peut-être mieux comment j'ai détaché les "feuilles" de poisson, ce mode de cuisson préserve le moelleux du poisson, sa texture est incomparable. Ne le saler pas avnt de l'enfourner car il rendrait un peu de son eau et serait moins bon! 

 

Si vous faites vos pâtes fraîches vous-mêmes préparez la sauce et faites cuire le saumon avant, car leur cuisson est très  courte.

Si vous choisissez des pâtes du commerce, privilégiez absolument des pâtes à la semoule de blé dur dont le temps de cuisson est environ de 12 minutes de manière à ce qu"elles soient cuites en même temps que le poisson.

 

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Du saumon en terrine en gelée pour les jours chauds?

 

 

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Lundi 20 avril 2009 1 20 /04 /Avr /2009 09:30

CABILLAUD EN CROÛTE (CRUMBLE) DE PEPINS DE COURGE, ECHALOTES CONFITES

Il y a quelques jours je vous "révélais" mes addictions du moment... ce sont  des addictions très raisonnables et par cela même,  totalement avouables: carottes nouvelles, asperges vertes, pépins de courges (comme ceux que j'ai mis dans mon pesto de carottes), dont j'aime beaucoup le croquant sur une simple salade ou avec un morceau de fromage.

Je vous ai aussi dit que j'ai acheté quelques livres de cuisine en Belgique et si je ne vous ferai sans doute jamais une recette à l'identique (ça ne m'amuse que rarement), il n'empêche que les nouveaux livres donnent plein d'idées qui nous amènent à de nouvelles réalisations. Ayant donc trouvé une recette de poisson avec une croûte, je m'en suis inspirée et le morceau de cabillaud qui a atterri dans mon panier est devenu comme ça.
C'est normal que ce poisson soit en croûte car en allant l'acheter, je me suis étalée en beauté en glissant sur les pavés mouillés et du coup, j'avais un genou couronné... comme les gamins!

DOS DE CABILLAUD EN CROUTE AUX ECHALOTES CONFITES


Facile
Préparation: 20 mn
Cuisson: 1 heure (55 + 5)
Pour 4 personnes:
Pour le poisson:
2 dos de cabillaud
3 càs de farine
1 belle noix de beurre
Pour la croûte:
50 g de pépins de courge
50 g de chapelure
50 g de beurre à température ambiante
Pour les échalotes confites:
500 g d'échalotes
2 verre de vin blanc
3 verres de bouillon de légumes ou de volaille (faits avec un cube)
1 càs de sucre en poudre
2 noix de beurre
Sel et poivre
Quelques feuilles de persil plat pour la déco

La croûte: (la veille si possible)

Passer la chapelure, les pépins de courge et le beurre au mixer avec un grain de sel jusqu'à l'obtention d' un mélange homogène. Former une boule, mettre entre deux feuilles de papier sulfurisé et aplatir au rouleau pour avoir une abaisse de 2 mm d'épaisseur environ. Réserver au réfrigérateur au minimum 2 heures.

Les échalotes confites:

Eplucher les échalotes.
A feu assez doux, faire fondre le beurre et y mettre les échalotes, les faire revenir sans coloration avant de les  saupoudrer avec le sucre. Ajouter le vin blanc et dès qu'il bout compléter avec le bouillon. Saler un peu puis baisser le feu et laisser mijoter pendant une quarantaine de minutes en rajoutant de l'eau si il ne reste pas assez de liquide. Les échalotes doivent être bien tendres et enrobées d'un liquide un peu sirupeux en fin de cuisson.
Réserver dans la casserole pour pouvoir les réchauffer à la dernière minute.
Le poisson:
Couper les dos de cabillaud en 2 et les paner avec la farine légèrement salée. Chauffer une noix de beurre dans une poêle  et saisir le poisson à feu moyen vif avant de baisser le feu et cuire 2 ou 3 minutes sur la première face. Retourner le poisson délicatement avec une spatule et poursuivre la cuisson environ 2 minutes. Réserver le temps de dresser les assiettes.

Finition et dressage:
Pendant la cuisson du poisson, découper des morceaux de croûte à la taille des pavés de poissons pour les appliquer sur la surface de ces derniers encore chaud en appuyant un peu pour qu'ils adhèrent bien dessus et tiédissent et décorer avec une feuille de persil plat frite selon la méthode hyper simple et rapide de Chef Damien.
Déposer les pavés de poisson sur des assiettes chauffées à l'avance et disposer les échalotes confites à peine réchauffées à côté en les nappant du jus de cuisson.

J'ai repris sur mon blog une photo de cabillaud pour vous rappeler à quoi doit ressembler le cabillaud, une fois la juste cuisson obtenue. Il doit être brillant, encore un peu translucide et se détacher en "feuilles". Je n'ai pas eu le temps de faire la photo cette fois-ci, il était déjà mangé!


Les "feuilles " du poisson doivent se détacher comme ça...

Cette croûte est bien sûr adaptable au poisson de votre choix, personnellement, j'aime beaucoup le cabillaud mais, du lieu jaune, du bar ou de la dorade s'en pareraient très bien aussi.
Pour les plus gourmands, vous pouvez accompagner ce plat d'un risotto au citron et au romarin.

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Du cabillaud, c'est ici et un crumble, c'est là.















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