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Plat

Vendredi 13 février 2009 5 13 /02 /Fév /2009 09:30

TERRINE DE PÂTES (ZITI) AU SPECK, CHIC ET PAS CHERE

Il y a un certain temps, j'avais vu dans le Thuriès et dans un livre de cuisine (je ne sais plus lequel), une terrine de pâtes (des ziti) qui m'avait tapé dans l'oeil.

Et puis voilà qu'il y a quelques jours, nous avons été dîné dans un restaurant de Bourges ,1ère étoile à venir dans le prochain guide Michelin) où on nous a servi une déclinaison de cette terrine avec un turbot et du coup, dès le lendemain, je m'y suis mise aux fourneaux et voilà ce que ça a donné avant la découpe.



Pour le magazine, comme d'habitude les proportions sont mauvaises car iil faut un minimum de béchamel pour "coller" les pâtes,  et eux en font une quantité énorme avec 1/2 l de lait pour 4 personnes!

Les ziti peuvent être des pâtes courtes, mais je les ai toujours vues sous la forme de longs et gros macaroni et c'est ceux-là qu'on utilise dans cette recette.
Pour ma part, je n'ai pas servi cette terrine en accompagnement mais pour le dîner avec une salade, parfaite pour 4 gros mangeurs ou pour 6 appétits normaux.

Aucune difficulté de montage, aucune difficulté de démoulage, seulement quelques précautions à prendre au moment de la coupe des tranches (au couteau électrique ou avec un couteau à lame fine) et au final, un effet visuel que je trouve vraiment intéressant et qui change tout pour un plat de pâtes somme toute très simple.
Une belle façon d'habiller un poulet rôti ou une côte de veau.
A préparer à l'avance, l'idéal étant la veille pour le lendemain.
TERRINE DE PATES AU SPECK



Facile
Préparation: 15 mn
Cuisson: 25 mn (8 + 5 + 10)

Pour 6 personnes:
42 pâtes ziti
1é tranches de speck très fines
Béchamel: 125 ml de lait
15 g de farine
15 g de beurre
Sel et poivre, une pincée de muscade


Cuire les pâtes selon les indications du paquet dans un grand volume d'eau salée. Les égoutter et les poser côte à côte sur un linge pour éliminer toute l'humidité. Réserve.
La béchamel:
Dans une casserole, à feu doux, faire fondre le beurre et ajouter la farine d'un seul coup. Continuer à cuire en remuant sans arrêt avant d'ajouter le lait bien froid. Continuer à tourner jusqu'à épaississement de la sauce. Couper le feu, assaisonner de sel (pas trop à cause du fromage et du speck) et de poivre sans oublier la pincée de muscade. Ajouter le pecorino râpé, bien mélanger et réserver.

Montage de la terrine:
Chemiser le moule avec du papier sulfurisé badigeonné de beurre fondu au pinceau. Déposer  une rangée de pâtes en les posant côte à côte an veillant  à ce que les pâtes soient exactement à la longueur de la terrine (les recouper à la bonne taille si nécessaire).
Couvrir la 1 ère couche de ziti de 2 càs de béchamel finement étalée puis poser 2 fine tranches de speck, continuer de la même façon en alternant pâtes, béchamel et speck et terminer avec des pâtes.
Réserver au frais en couvrant avec le papier sulfurisé excédentaire. laisser prendre au froid.
Le lendemain ou plusieurs heures après, réchauffer la terrine dans un four à 150° pendant une vingtaine de minutes et la couper en tranches  d'environ 2 cm de large.

Servir avec une salade ou une viande, je suis moins fan avec le poisson!

Pour couper les tranches, ne pas hésiter à poser la main sur les pâtes de façon à les bloquer pour qu'elles ne se déplacent pas!
J'ai volontairement choisi de ne pas mettre trop de béchamel, mais si vous le voulez, vous pouvez mettre un peu plus de "ciment" pour coller les pâtes! C'est une question de goût. Par contre, si vous mettez plus de béchamel que moi,  ne pas mettre le four plus chaud  que 150° sous peine de voir la terrine s'écrouler!

On trouve des ziti dans de nombreuses marques et en particulier chez De Cecco et Barilla., mais de toutes façons,  quelle que soit la marque, prenez des pâtes à la semoule de blé dur!


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D'autres pâtes, vous vous rappelez peut-être de mes lasagnes au garam massala et Saint-Jacques, ou bien aussi de mes pâtes à la  bolognaise?


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Samedi 31 janvier 2009 6 31 /01 /Jan /2009 09:30

MAGRET DE CANARD ET SON MOELLEUX DE POMMES DE TERRE AUX CEPES

Voilà un titre de recette qui sent bon le sud-ouest et pourtant l'inspiration est vraiment en droite ligne d'un cuisinier qui n'est pas franchement de par là-bas. Ceux qui se rappellent de Soissons verront de qui je parle!
Il faut dire aussi que si la recette de Vincent m'a totalement fait flasher l'autre jour, il a fallu que je brode totalement sur ce qu'il avait fait.
D'abord, pas de champignons noirs asiatiques parce que finalement, ici, on n'aime pas trop ça.  Ayant donc posé la question à l'auteur de la recette, il m'a dit que n'importe quels autres champignons feraient l'affaire.
Ensuite, ayant des cèpes séchés rapportés d'Italie (mais assez faciles à trouver ici), je me suis dit que ça irait très bien avec les pommes de terre.
Pour continuer, les poissons proposés chez mon marchand étaient tellement affligeants hier que j'ai tout de suite pensé viande!
Et qui dit viande avec pommes de terre et cèpes pense forcément canard, non?... alors voilà, pour la présentation, vous retrouverez forcément plus qu'un air de famille, pour ce qui est du goût, c'est essentiellement différent.

MAGRET DE CANARDS ET SON MOELLEUX DE POMMES DE TERRE AUX CEPES



 Facile
Préparation: 15 mn
Cuisson 30 mn (10 +15 + 5)


 Pour 2 personnes :
1 magret de canard
2 grosses pommes de terre
25 gr de cèpes séchés
15 cl de crème liquide
1 càc d'ail haché très finement
1 càs de persil haché
1 càc de fumet de volaille en poudre ou un cube congelé maison
1 belle noix de beurre+ 1càc d'huile neutre pour la cuisson des paillassons
Sel et poivre


Les magrets :
Avec un couteau à lame fine, quadriller le gras du magret en diagonale. Le cuire à la poêle, côté gras en premier à feu pas trop vif en éliminant la graisse rendue au fur et à mesure. Lorsque la face quadrillée est bien colorée, retourner la viande et achever la cuisson. Saler et poivrer. Réserver sous un papier alu pour que la viande se détende.

Les paillassons de pommes de terre :
Réhydrater les champignons dans de l'eau froide pendant une heure.
Eplucher et râper les pommes de terre, les mélanger aux champignons, saler et poivrer. Diviser cette masse en 2 et à l'aide d'un emporte-pièce (rectangulaire pour moi), mouler les paillassons dans la poêle avant de les cuire doucement, terminer en les colorant bien à feu un peu plus vif de chaque côté. Réserver si nécessaire.

La crème de persil :
A feu doux, faire chauffer la crème avec le persil, l'ail, le bouillon de volaille, saler si nécessaire (cela dépend du bouillon utilisé) et poivrer.

Finition et dressage:
Découper le magrets à la   forme du gâteau de pommes de terre. Poser un paillasson au centre de l'assiette, le surmonter du magret coupé et entourer d'un cordon de sauce.

 





Au vu de ma photo, vous allez me dire que c'était à peine cuît... nous aimons le canard très rose, mais c'est vrai, j'avoue, comme j'ai préparé et fait ma photo avec un peu d'avance pour profiter d'une jolie lumière qui risquait de ne pas durer, j'ai fait ma cuisson en 2 temps, un peu comme quand je cuisine les pigeons!

En un peu plus de 2 ans 1/2 de blogs, je n'avais jamais publié de magret... il faut dire que les photos de viande me terrorisaient! J'ai un peu triché en anticipant un peu mais cette photo me convient à peu près... elle va faire peur aux végétariens, mais tant pis!


D'autre part, pour avoir cette présentation plutôt sympa, j'ai donc découpé mon magret au couteau-scie, les chutes ne seront pas perdues... une fois le gras enlevé, elles vont très vite entrer dans la composition d'un hachis parmentier.


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Pour d'autres recettes de viande, allez consulter mon index des plats, poissons et viandes.


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Vendredi 30 janvier 2009 5 30 /01 /Jan /2009 09:00

PÂTES GRAIN DE RIZ TOMATEES AUX CALAMARS, CUISSON PAR ABSORPTION

J'ai déjà eu l'occasion de vous dire tout le bien que je pense de certains produits de monsieur Picard et en particulier les dés de tomates qui nous permettent de faire des sauces tomates parfumées même en hiver.... je n'achète jamais de tomates fraîches à cette saison, je trouve déjà, que souvent, il faut attendre assez tard en été pour que ces légumes aient vraiment du goût, alors, les jours où panais, potiron, carottes ou poireaux commencent à me lasser un peu, vite, un plongeon au fond du congelo et c'est sans aucun complexe que j'en fais une sauce tomate avec ces cubes qui viennent de Sicile!
Une fois ma sauce tomate faite,  goûtée et appréciée, j'ai voulu rester un peu dans  le sud en l'associant à des petits calamars et aussi à ces pâtes grains de riz qu'on trouve facilement maintenant un peu partout, même en supermarché (vérifiez simplement qu'elles sont à la semoule de blé dur).

PÂTES GRAINS DE RIZ A LA TOMATE ET AUX CALAMARS
Facile
Préparation : quelques minutes
Cuisson: 60 mn (30 + 20 + 1)


Pour 4 personnes:
Pour la sauce tomate :
1 sachet de dés de tomates
1 petite branche de romarin
2 oignons émincés
1 petite carotte
1 gousse d'ail non épluchée
1 zeste d’orange
1 càs d’huile d’olive
Pour les pâtes :
250 g de puntarelle ou cicoria (pâtes grains de riz)
1 belle échalote émincée finement
4 verres de bouillon de légumes ou de volaille bien chaud
Sel et poivre et huile d'olive et une noix de beurre
500 g de petits calamars surgelés et 1 càs d’huile d’olive
Quelques tranches de pancetta

La sauce tomate :Peut être faite la veille
Eplucher et émincer les oignons et les faire revenir doucement dans l’huile d’olive. Lorsqu’ils sont transparents, ajouter l’ail et la carotte épluchée et taillée en tout petits dés. Remuer et ajouter les tomates et le romarin. Laisser cuire doucement une bonne vingtaine de minutes. Le mélange doit compoter, s'il est trop liquide, prolonger la cuisson a feu plus vif. Assaisonner de sel et de poivre, enlever la gousse d’ail et la branche de romarin, réserver.
Les calamars:
Pendant la cuisson des tomates, chauffer 1 càs d’huile d’olive et faire cuire les calamars quelques minutes. Les réserver en gardant le jus de cuisson rendu.
Les pâtes : Toujours la cuisson par absorption façon risotto
Dans une càc d'huile d'olive, à feu moyen faire revenir les échalotes émincées Lorsque les échalotes sont transparentes, ajouter et les "puntarelle", les remuer longuement pour bien les mélanger et saler un peu. Mouiller avec un verre de bouillon en augmentant un peu le feu. Dès que le 1er verre est absorbé, verser un nouveau verre de bouillon chaud et recommencer à chaque fois qu'il est absorbé. Terminer avec le jus de cuisson des calamars. Lorsque la cuisson est terminée (c’est beaucoup plus rapide que le riz), incorporer la noix de beurre en remuant bien avant d’ajouter alors la comptée de tomates et les calamars vérifier l’assaisonnement et réserver au chaud le temps de faire sécher les tranches de pancetta.


Servir dans des coupelles ou des assiettes creuses, ou pour plus de raffinement , utiliser un emporte-pièce et parsemer quelques calamars autour.

Pour la NEWSLETTER, c'est toujours en haut à droite... rentrez votre adresse, c'est tout simple, après, il n'y a  plus rien à faire!

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D'autres petites pâtes ici par exemple, sous forme de "gâteau".

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Lundi 26 janvier 2009 1 26 /01 /Jan /2009 09:00

AGNEAU RÔTI AU RISOTTO DE COQUILLETTES, BROCOLI ET PISTACHES

Pour ceux qui n'ont pas encore souscrit à ma newsletter, n'oubliez pas cette nouvelle fonction qui se révèle bien accueillie car vous êtes déjà nombreux à avoir entré votre Email dans la petite case à droite sous ma photo!
J'en profite d'ailleurs pour rappeler à tous ceux qui viennent encore me voir par Canalblog, que maintenant, je suis chez Overblog... pensez à changer vos liens et vos favoris ainsi que vos flux!
J'ai l'air de me répéter mais, comme je regarde mes stats de façon plus attentive qu'auparavant, je vois que 50 % des gens arrivent toujours chez moi par Canalblog... il y a pourtant plus de 2 mois que j'ai émigré chez mon nouveau serveur qui malgré quelques "couacs" minimes me donne entièrement satisfaction... si vous voulez des renseignements, je suis à votre disposition!

Dans le cadre de l’agneau presto , voici la dernière recette que  j'ai cuisinée et encore une fois, l'accompagnement a été plus long à préparer que la viande elle-même.

Cette opération autour de l'agneau presto m'a permis de l'apprécier haché, ce que je ne faisais que dans les moussakas et nous nous somme régalés de bricks à l'agneau et aux épices ainsi même que d'un tartare.


Lorsqu'on vous demande de mettre des recettes au point, c'est comme pour un livre, vous mettez vos neurones en action ( je n'ai pas osé dire mon neurone ), vous regardez les recettes que vos "collègues" publient pour faire quelque chose de différent, et vous vous amusez en ayant l'occasion de vous régaler de petites recettes vite faites bien faites, mais toujours pleines de saveurs.

Vous pouvez encore participer à ce petit jeu en déposant vos recettes sur leur site puisque cela peut vous donner l’occasion de gagner un robot Kitchenaid.

AGNEAU SIMPLEMENT RÔTI AU RISOTTO DE COQUILLETTES



Facile
Préparation : 10 mn
Cuisson : 25 mn ( dont 3 seulement pour la viande)

Pour 4 personnes :
2 belles tranches de gigot
200 g de coquillettes
1 oignon émincé
1 pointe d’ail
10 sommités de brocoli et quelques pistaches concassées
Environ 1 l de bouillon de légumes ou de volaille (maison ou en cube)
2 càs d’huile d’olive (1 + 1)
3 càs de parmesan râpé
1 pincée de piment d’Espelette
Une noisette de beurre
Sel et poivre noir


Détailler les tranches d’agneau en petites aiguillettes, les arroser avec une càs d’huile d’olive et les saupoudrer d’un peu de piment d’Espelette. Réserver à température ambiante.
Laver la tête de brocoli et détacher les sommités, les couper en petits morceaux de la taille d’une noisette. Réserver.
Dans une sauteuse, chauffer l’huile d’olive à feu moyen et faire fondre l’oignon émincé, quand il est transparent, ajouter la pointe d’ail et, quand ça sent bon et que l’oignon est transparent, faire revenir les coquillettes pendant 1 petite minute, comme on fait pour le risotto. Quand elles sont bien nappées d’huile et brillantes, ajouter le bouillon verre par verre à feu assez vif. Quand il reste environ 20 cl de liquide, ajouter les petits morceaux de brocoli et les pistaches dans les pâtes et terminer la cuisson en remuant délicatement, lier avec le parmesan. Vérifier l’assaisonnement et réserver.
Dans poêle, à feu très vite, avec une noisette de beurre, faire sauter très rapidement les aiguillettes d’agneau en les remuant bien pour qu’elles soient saisies de tous côtés.

Finition et dressage:
Dresser les coquillettes à l’aide d’un emporte-pièce en tassant un peu puis ajouter une couche d’agneau. Donner un tour de moulin à poivre et un peu de fleur de sel. Servir bien chaud.

Si vous n'avez pas de pistaches, remplacez-les par des amandes effilées, l'important et trouver un accord avec les brocoli et de donner du croquant.


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Mes autres recettes avec l'agneau presto sont ici, et ici et puis encore là.

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Lundi 5 janvier 2009 1 05 /01 /Jan /2009 09:00

RISOTTO AU FOIE GRAS ET BOUDIN NOIR... RECETTE CANAILLOU-CHIC

Vous avez tous compris à quel point j'ai trouvé  désagréable que mon foie gras du 31 soit raté.
Ce n'est pas mon genre de rester sur un échec... mais je ne vais pas retenter l'expérience tout de suite. J'attends la réponse de Yannick Alleno ou bien, en considérant ce qu' Irisa m'a répondu au  sujet de la précision et de la rigueur de Joël Robuchon, je m'adresserai à lui directement.

Quoiqu'il en soit, mon foie gras du réveillon m'étant un peu resté sur l'estomac, le petit lobe  (seul le gros avait été utilisé) qui restait a trouvé une utilisation encore festive avec une petite note plus rustique puisqu'il faut bien encore gâter le dernier invité qui est encore  pour quelques jours à la maison.

Je n'ai pas inventé grand chose avec mon risotto au foie gras mais, il est difficile de faire plus onctueux et plus riche aussi... sans ajout de crème, je vous le promets! Le boudin est là, en contrepoint, avec sa rusticité et sa saveur, c'était un joli mariage!

RISOTTO AU FOIE GRAS ET BOUDIN NOIR


Facile
Préparation:5mn
Cuisson:22 mn (20 + 2 +2)

Pour 4 personnes:
200 de riz carnaroli (arborio ou vialone)
2 belles échalotes ciselées
1 l de bouillon de légumes gardé chaud (ou volaille maison ou fait avec un cube)
1 verre de vin blanc
12 rondelles de boudin noir nature (7 à 8 mm d'épaisseur)
150 g de foie gras cru ou une reste de terrine mi-cuite
1 càs de beurre
Sel et poivre blanc

 

Faire fondre les échalotes dans une noisette de beurre à feu assez doux sans les colorer. Lorsqu'elles sont transparentes, à feu plus moyen-vif, ajouter le riz et le glacer 1 ou 2 minutes.  

Verser le verre de vin blanc, attendre qu'il soit complètement absorbé avant de verser le bouillon très chaud petit à petit, en attendant à chaque fois qu'il n'y en ait plus avant d'en rajouter un peu.

Lorsque le riz est presque cuit (environ 18 mn) mais que tout le liquide n'est pas absorbé, en maintenant le feu doux, ajouter les 50 g de foie écrasé à la fourchette. Mélanger délicatement pendant deux minutes en continuant la cuisson.

Goûter et rectifier l'assaisonnement. Garder au chaud, le temps de poêler le foie gras coupé en gros dés pour qu’il dore, l’assaisonner de sel et poivre et le poser sur un papier absorbant.

Ôter le gras rendu et passer très rapidement les rondelles de boudin à feu vif pour qu’elles grillent sur les 2 côtés.

Répartir également le risotto dans quatre assiettes creuses chauffées à l’avance (ou en le moulant avec un emporte-pièce). Disposer trois rondelles de boudin autour et les dés de foie en dôme au milieu. Servir très chaud.


Pour cette recette j'ai choisi de ne pas utiliser d'emporte pièce mais des assiettes creuses, d'autre part, hormis le beurre pour faire fondre les échalotes et enrober le riz, je n'ai rajouté aucune matière grasse, le foie gras suffit amplement.

Du boudin noir il y en avait déjà chez m oi en janvier 2007, mais depuis, nous en avons déjà mangé mais je ne vous en avais pas reparlé...


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Du boudin en habit, c'est ici.

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Vendredi 19 décembre 2008 5 19 /12 /Déc /2008 09:00

CÔTELETTES D'AGNEAU CROUSTILLANTES AU PECORINO ET A LA POLENTA

Je fais une pause dans les recettes festives et dans le cadre de l'agneau presto, je m'amuse à penser l'agneau autrement.
Deux de mes petits-enfants étant à la maison, je leur ai servi quelques côtelettes bien croustillantes.
Je ne fais pas souvent de viande panée mais depuis que j'ai découvert que la polenta peut parfaitement remplacer la chapelure, je l'utilise souvent car elle apporte un croustillant incomparable.
Dans cette recette les côtes d'agneau, grâce à cette panure et au pecorino, prennent un côté italien qui n'est pas pour me déplaire.
C'est vite fait et très parfumé, les petits ont autant  aimé que les grands, faites cette recette les yeux fermés vous ne le regretterez pas.

CÔTELETTES D'AGNEAU CROUSTILLANTES





Facile
Préparation: 5 mn
Cuisson:7 ou 8mn

Pour 4 personnes:
 8 côtelettes d'agneau pas trop épaisses (manche raccourcie)
100 g de pecorino (bien sec) râpé
100 g de polenta précuite (grain fin)
2 œufs Sel et poivre
1 càs de beurre et 1 càs d'huile neutre


Mettre le pecorino râpé dans une assiette creuse, faire de même avec la polenta dans une autre et battre les œufs avec un peu de sel dans une troisième.
Poser les côtelettes dans le pecorino râpé en appuyant bien dessus pour qu'il adhère bien à la viande de tous côtés. Passer ensuite celles-ci dans les œufs battus avant de les paner avec la polenta. Enlever l'excédent pour que les côtelettes soit enrobées et assez nettes.
Chauffer le beurre et l'huile dans une poêle et mettre les côtelettes à cuire de chaque côté pendant environ 3 minutes ou un peu plus. Lorsque la polenta est dorée, retourner les côtelettes et les faire cuire de la même manière.
Enlever les côtelettes de la poêle, les égoutter une minute sur du papier absorbant avant de les servir avec quelques pousses d'épinards et un petit flan de légumes (pleurotes) sans mettre l'huile de truffes, par exemple.

Je sais que cette recette est un peu moins festive que ces derniers jours mas n'oubliez pas d'aller surfer sur les photos de l'index des Fêtes.

Demain, si le rhume qui m'abat depuis 3 jours me quitte, mais il a l'air très attaché... un nouveau dessert!



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Un peu moins rapide mais délicieux quand même, avec des épices n'oubliez pas cet agneau- là...
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