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Avant de partir pour la seconde fois participer au Salon du blog culinaire de Soissons dans moins d'une semaine, si nous remercions d'avance Chef Damien d'avoir eu l'idée merveilleuse d'organiser cette belle manifestation, nous devons aussi penser que sans ses sponsors, ce salon n'aurait pas lieu.

Un des partenaires, et non des moindres, est le groupe Lesieur qui a eu la gentillesse de m'envoyer un colis des ses différentes huiles.
Parmi ces huiles, il y avait une bouteille gainée d'un joli vert printanier, c'est l'huile  "fleur de Colza".

Moi qui vis dans une région dont les champs se parent du vert d'abord puis du jaune colza de ces fleurs au printemps, j'ai été attirée par cette huile-là, et je me suis dit que c'était celle que j'allais utiliser pour remercier Lesieur, en créant une recette.

Je suis curieuse de voir ce que d'autres blogueurs vont nous proposer ce matin.

Avec de l'huile, vous le savez, on peut faire beaucoup de choses:  des cuissons rapides à la poêle, des fritures ou l'assaisonnement  des salades. Pour ma part,  je ne sais pas pourquoi, j'ai tout de suite pensé à une lotte confite avec une huile parfumée.

J'ai d'abord eu envie de faire infuser des citrons confits et des tomates dans cette huile et puis, finalement je me suis orientée vers des saveurs d'orange et de ras el hanout.

Orange, avec du poisson... j'ai dit orange?
C'est donc en profitant de cette belle huile que je vous propose aussi ma première recette pour le jeu du "Sucré qui s'invite chez le salé".

Pour 4 personnes:
4 "pavés" de lotte d'environ 100-120 g
2 oranges à jus bio (Jus et zestes)
Quelques carottes
100 g de pois gourmands
200 g  d'huile "Fleur de colza" + une cuillerée à café d'huile d'olive
1 noisette de beurre
1 petite branche de romarin
2 grains de poivre (cubèbe éventuellement)
1 càc bombée de ras el hanout
Sel
La veille:
Zester une orange  après l'avoir lavée et séchée soigneusement. Dans un petit plat pouvant contenir les 4 pavés de lotte, mettre l'huile, 2 ou 3 zestes d'orange, la  branche de romarin,  les 2 grains de poivre écrasés et une pincée de ras el hanout. Couvrir avec du film alimentaire et réserver au frais environ 6 heures.
Au bout de 6 heures, mettre les pavés de lotte dans l'huile parfumée et les laisser mariner à température ambiante jusqu'àu moment de la cuisson.
Le jour même:
Presser les oranges, mettre le jus dans une petite casserole avec le reste du ras el hanout, une pincée de sucre et un peu de sel. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser réduire jusqu'à une consistance un peu sirupeuse. Réserver.
Préchauffer le four à 80°.
Eplucher les carottes et effiler les poids gourmands. Couper les premières en bâtonnets assez minces et les seconds en biseau.
Les cuire séparemment à l'anglaise (eau bouillante salée) quelques minutes et les réserver.
Enfourner le plat contenant la lotte dans le four préchauffé pendant 15 à 17 minutes (selon le degré de cuisson désiré).
Ôter le poisson de l'huile et l'égoutter sur un papier absorbant.

Finition et dressage:
Préchauffer les assiettes.
Réchauffer les légumes avec la noisette de beurre.
A l'aide d'un pinceau,"glacer" le pavé de lotte avec un peu du jus d'orange épicé et réduit. Dresser les légumes et le poisson sur l'assiette en décorant avec le reste de la sauce et éventuellement quelques points de sauce balsamique.

Nous avons beaucoup aimé ce "confit"de lotte. Cette cuisson très douce respecte bien la chair du poisson. Il était cuit, à point, tout en  restant un peu translucide à l'intérieur.
Ceux qui préfèrent une consistance plus classique peuvent prolonger la cuisson (toujours à la même température) 3 à 5 minutes de plus. 

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De la lotte à la fève tonka et au curry léger, si vous n'avez pas encore goûté, foncez, c'est vraiment très, très bon.
Et comme ce poisson se plaît particulièrement avec des épices, essayez aussi celle au satay.

Il y a quelques jours, j'ai cuisiné du lapin et je l'ai accompagné de  pommes de terre écrasées aux courgettes et de girolles grises. le plat était délicieux et comme il faisait partie des essais réalisés avec mon nouveau four Neff, je vous en reparlerai.
Nous n'avions pas terminé la purée que j'avais préparée et naturellement, comme tout le monde, je n'aime pas jeter.
J'ai donc improvisé un petit dîner "cuisine des restes"  qui n'en avait pas trop l'air, et avec une salade, une tuile de jambon un peu séchée, c'était très bien.
Pour cette recette, si on peut appeler ça une recette, il est indispensable de blanchir les courgettes coupées en rondelles et égouttées un minimum de temps. Deux à trois minutes suffisent, elles gardent leur croquant et font un contraste agréable avec l'onctuosité du gâteau.

Préchauffer le four à 180°.
Mettre le beurre dans un petit ramequin et le faire fondre 3-4 minutes pendant le préchauffage du four, laisser refroidir.
Laver et parer les courgettes, les couper en rondelles d'un demi centimètre d'épaisseur et les cuire 2 ou 3 minutes dans l'eau bouillante salée (à l'anglaise). Les égoutter soigneusement.
Mixer rapidement la purée avec les rondelles de courgettes pour qu'elles ne soient pas broyées trop finement. Ajouter les deux jaunes d'oeufs et le parmesan. Assaisonner de sel, de poivre et de muscade.
Battre le blanc d'oeuf en neige et l'incorporer délicatement à l'appareil.
Au pinceau, beurrer les ramequins avec le beurre fondu avant de les remplir au 3/4 avec l'appareil de pommes de terre et de les enfourner.
Pendant la cuisson des "gâteaux", faire sècher ( 5 minutes, pas plus) 4 petites tranches de jambon de Parme entre deux plaques. Laiser refroidir et durcir.
Servir les ramequins dès la sortie du four avec une tuile de jambon piqué dedans.

Et voilà, c'est tout simple mais tout bon. Ca ne revient pas cher et il n'y a pas que les grands qui aimeront.
Pensez bien à garder les courgettes un peu fermes et croquantes, c'est ce qui fait la différence!

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Les gâteaux de pommes de terre, il y en a déjà eu, ici avec du pimenton et là aussi avec de l'époisses, mais si vous tapez gâteau de pommes de terre dans le moteur de recherche, vous verrez qu'il n'y a pas que ces deux là!


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Sans plus tergiverser, passons donc à l'essentiel: LA RECETTE.
Une recette simple, pleine de saveurs qui se font écho. La sauce parfaitement équilibrée et concentrée Avec le vinaigre de Jérez et le jus de la poire méritait de ne pas être servie en gouttes parcimonieuses mais avec générosité pour accompagner la viande de canard.

MAGRET DE CANARD A L'ECRASSE DE CELERI, POIRES AU VIN ET JUS CORSE AU VINAIGRE DE XERES

Laver et peler les poires en les laissant entières. Mettre le vin rouge dans une casserole avec le clou de girofle avec les poires et porter à ébullition. Baisser le feu et continuer la cuisson doucement jusqu'à ce que les poire soient tendres (environ 20 mn selon le degré de maturité des fruits).
L'écrasée de céleri:
Laver et éplucher le céleri, le couper en gros dés avant de le cuire à l'eau bouillante salée. Lorsqu'il est bien tendre, l'écraser grossièrement à la fourchette avec le beurre,  ajuster l'assaisonnement et réserver.
La jus corsé:
Dans une casserole, mettre 20 cl de jus de cuisson des poires avec le vinaigre. Porter à ébullition , baisser le feu et laisser réduire jusquà avoir environ 4 càs d'un liquide épais et sirupeux, saler un peu. Réserver.
Le magret:
Avec un couteau à lame fine, entailler le gras des magrets en diagonale sans toucher la chair. Faire cuire à la poêle, le côté gras en premier à feu pas trop vif (jeter la graisse rendue au fur et à mesure. Lorsque le gras est bien coloré, retourner la viande et achever la cuisson. Saler et poivrer. Réserver sous un papier alu pour que la viande se détende.

Finition et dressage:
Préchauffer les assiettes.
Réchauffer doucement la purée de céleri et la maintenir au chaud.
Réchauffer aussi les poires dans le reste du jus de cuisson, les égoutter soigneusement, les tailler au tiers de leur hauteur. Réserver les 4 petites poires obtenues avant d'évider le reste des fruits et de les tailler en tranches fines.
Découper le magret en tranches paas trop fines,  disposer les lamelles de poires en éventail au centre de l'assiette. A l'aide d'un emporte-pièce, dresser l'écrasée de canard et creuser un petit puits au centre. Enfoncer le sommet de la poire dedans pendant que la sauce se réchauffe. Entourer le dôme de céleri de tranches de magrets en les faisant se chevaucher. Arroser généreusement la viande de la sauce bien chaude, ajouter un peu de poivre du moulin.

Cette recette est un peu longue à expliquer mais ne présente en réalité aucune difficulté. Hormis le canard, tout peut-être  préparé à l'avance.
Vous puvez voir en plus qu'avec un minimum de matières grasses cette recette est légère. Légère et goûteuse, n'est pas le bonheur absolu?

Lorsque j'ai reçu mon coffret de vinaigres, connaissant le cépage  Pedro Jimenez (pour le vin de Jerez), j'ai tout de suite songé à du canard mais, je pense que certains gibiers (du chevreuil par exemple) auraient aussi beaucoup aimé cette sauce qui n'a besoin d'aucun sucre ajouté, le sucre des poires suffisant amplement.
A vinaigre exceptionnel (Vinaigre de Jerez al Pedro Ximenez, pàez Morilla) sauce parfumée, corsée mais délicate à la fois.

Pour continuer la chaîne du défi,  la balle est dans le camp de Tiuscha de "Saveur passion", acceptera-t-elle de nous cuisiner une entrée ou même pourquoi pas un audacieux dessert pour mettre ce beau vinaigre en valeur autrement que dans un gaspacho... plus tellement de saison!


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Une autre magret, ici à la façon de Vincent avec des cèpes, ou bien un autre, là, avec de la soubressade. Chez moi, le canard aime les saveurs franches!

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