750g

Samedi, j'ai apporté mes croustillants pralinés chez nos amis, pour le reste, je me suis mis les pieds sous la table et ça, j'adore.
Ils avaient fait une cuisine à quatre mains: Monsieur avait préparé des moules à l'apéritif, Madame des crevettes.
L'entrée était "maminesque" (!!??) mais réalisée par Madame, alors que le bar au fenouil et à la badiane était exécuté par Monsieur…
Quoiqu'il en soit nous avons fait un excellent dîner et passé une excellente soirée. Je me suis d'ailleurs empressée de piquer les moules apéritives dès le lendemain, en les transformant à ma façon, sinon, ce ne serait pas drôle!
Une espèce de guacamole un peu fluide accompagnait les moules, je l'ai fait un peu plus consistant et n'ayant pas les proportions exactes, j'ai assaisonné à mon idée.
Vous pourrez mettre une ou plusieurs moules par personnes, cela dépendra de ce qui suivra pour le dîner. Et pour ceux que ce mollusque dérange, je sais qu'il y en a, des crevettes seront les bienvenues!
Je n'ai mis qu'un tout petit peu de gingembre frais, mais c'est ce qu'Estèbe m'avait laissé. C'est un grand consommateur, il faut se méfier de l'helvète, il pourrait contribuer à créer une pénurie d'ici peu et les cours risquent d'augmenter!

MOULES AU GUACAMOLE GINGEMBRE

Facile
Préparation: 20 mn
Cuisson: 5 mn

Pour une douzaine de coupelles ou plus:
½ l de moules
1 avocat
1 citron vert
La valeur d'un petit pois de gingembre frais râpé très fin
Sel

Les moules:
Gratter et nettoyer les moules en enlevant le bissus. Les faire ouvrir sans rien d'autre dans une poêle à feu vif. Réserver pendant qu'elle refroidissent. Lorsqu'elle sont froides, les enlever de leurs coquilles.

Le guacamole:
Ouvrir l'avocat, enlever la pulpe et l'arroser du jus de citron. Écraser à la fourchette ou mixer finement (cela dépende de la consistance souhaitée).
Ajouter le gingembre râpé et saler

Présentation:
Déposer un peu de guacamole dans le fond d'une coupelle et poser une ou quelques moules dessus.

Cette salsa est plus citronnée et plus fluide qu'un guacamole classique, cela la rend aussi beaucoup plus légère et met les moules bien en valeur.

Voilà, c'est tout, c'est simple et c'est bon.…

Imprimer la recette

Je vous ai déjà fait manger des moules ici et là.

technorati tags: apéritif guacamole gingembre moule citron vert mamina

Me rappelant le carpaccio de Saint Jacques au garam massala que j'avais beaucoup aimé (et pas que moi!), j'ai eu envie de le refaire… et puis voilà que les fruits de la passion que je venais d'acheter m'ont excité les papilles et j'ai changé de recette.

C'est tout aussi simple que la première fois, c'est très frais, et très léger. A défaut de Saint Jacques, quelques fines lamelles de poisson cru conviendraient aussi. Pour mettre la couleur de la vinaigrette en valeur, je pense qu'il faut un poisson blanc plutôt que le thon rouge que j'apprécie tellement. Ca tombe bien puisqu'il faut ne pas trop en consommer pour préserver l'espèce!

Pour émincer les noix de Saint Jacques dans l'épaisseur plus facilement, vous pouvez les mettre quelques minutes au congélateur.

CARPACCIO DE SAINT JACQUES A LA VINAIGRETTE PASSIONNEE

Facilissime
Préparation: 10 mn
Cuisson: sans

Pour 6 personnes:
Le carpaccio:
3 belles noix de Saint Jacques
La vinaigrette:
2 càs d'huile d'olive
½ càs de vinaigre de Xéres ou de mélasse de grenade
1 petite échalote émincée
1 fruit de la passion
Sel et poivre

Pour la vinaigrette:
Dans un bol, mélanger tous les éléments dans l'ordre cité, en commençant donc par l'huile d'olive. Terminer par le sel et le poivre en dosant ces derniers à votre convenance.

Pour les Saint Jacques:
Avec un couteau à lame fine, trancher les noix aussi finement que possible et les poser en les faisant se chevaucher sur une soucoupe.

Finition:
¼ d'heure avant de déguster, verser une càc de vinaigrette sur les "éventails" de Saint Jacques et laisser à température ambiante.

Pour le poisson cru, quelques lamelles de dorade, de cabillaud ou de lotte seront parfaites.

Imprimer la recette

Un autre carpaccio? A l'huile de garam massala, sinon pour les Saint Jacques sous toutes leurs formes... mon index!

technorati tags: carpaccio de Saint Jacques à la vinaigrette aux fruits de la passion carpaccio de Saint Jacques coquilles Saint Jacques fruits de la passion mélasse de grenade vinaigrette entrée mamina

Les veloutés sont un incontournable de ma cuisine, hiver comme été.
Je n'en publie pas régulièrement de peur que vous ne vous lassiez et puis, souvent, ce que je fais n'est pas franchement original. Il y a même parfois des côtés fourre-tout, vide-frigo, qui même réussis ne sont pas toujours avouables!
Cette fois-ci, il n'y avait aucune improvisation mais l'achat d'une huile de noix artisanale et délicieuse qui me pousse, ces jours-ci, à délaisser un peu mes huiles d'olive et de noisettes chouchous.
Les proportions que je donne sont pour 4 assiettes de velouté et quelques cuillérées pour des verrines apéritives.
Mon siphon nécessaire a cette recette est très ancien, il n'est pas assez grand pour que je fasse de grosses quantités d'espuma!

CREME DE COURGETTES ET DE TOPINAMBOURS A L'ESPUMA DE NOIX

Moyennement facile
Préparation: 20 mn
Cuisson: 25 mn
Repos: 2 h

Pour 4 personnes:

Pour 4 personnes:
Pour le velouté:
2 courgettes de taille moyenne
500 g de topinambours
1 échalote ciselée
¾ l de bouillon de volaille
1 soupçon d'huile neutre (pépin de raisin par exemple) + 2 càs d'huile de noix
Sel et poivre

Pour l'espuma:
15 cl de bouillon de volaille
15 cl de crème fraîche liquide
5 cl d'huile de noix
1 blanc d'oeuf
1 feuille de gélatine ramollie dans l'eau froide

Le velouté:
Laver et couper les courgettes en morceaux sans les éplucher. Eplucher les topinambours, les laver et les couper aussi en morceaux. Réserver.
Faire fondre l'échalote dans la goutte d'huile d'olive, ajouter les légumes et les tourner dans l'huile aussi. Couvrir les légumes avec les ¾ de litre de bouillon, saler et porter à ébullition. Lorsque les légumes sont cuits, laisser refroidir un peu. Ajouter les 2 càs d'huile de noix et mixer pour avoir une crème de légumes très fine. Vérifier l'assaisonnement. Verser dans les verrines et réserver au froid.

L'espuma à l'huile de noix:
Porter le bouillon de volaille à ébullition avec la crème. Dans le liquide chaud, ajouter la feuille de gélatine, remuer et laisser refroidir à température ambiante. Incorporer alors le blanc d'œuf cru et l'huile d'olive. Filtrer avant d'introduire dans le siphon.
Mettre la capsule de gaz, secouer et mettre au froid pendant 2 heures.

Finition:
Secouer le siphon pendant 1 mn avant de servir l'espuma en inclinant la tête du siphon vers le bas. Déposer l'écume sur le velouté ou dans des cuillères à part.

J'avais déjà fait quelques essais d'espumas pas toujours réussis.
Celui-là n'était pas top au niveau de la présentation, mais vraiment excellent pour les papilles! L'huile de noix met le topinambour en valeur et réciproquement.

Si vous servez ce velouté sous forme de "soupe", il faudra augmenter les quantités d'espuma, mais j'aime bien la notion d'amuse-bouche.
Des chantilly, oui, des espumas, chez moi, c'est le premier... ceci dit dans un livre de cuisine italien lu au printemps dernier, il y vait une interview de Ferran Adria qui disait que toute préparation contenant de l'air est un espuma... la chantilly doit donc en être un aussi et, pour l'instant, je maîtrise mieux!

Bon dimanche à toutes et à tous.

Imprimer la recette

technorati tags: espuma espuma à l'huile de noix velouté de topinambours et courgettes à l'huile de noix siphon mamina