www.plurielles.fr

Si les journées sont ancore assez douces, les soirées se font sensiblement plus fraîches et ne serait-ce qu'à cause des nuits qui arrivent très tôt, on a des envies de plats mijotés et de soupes.

Cette fois-ci, ce sont des joues de boeuf qui m'ont fait envie. Ce morceau est à la fois goûteux et très moelleux si on lui laisse le temps de confire avec douceur.

Pas de cuisson violente pour ce morceau, c'est là que réside le secret qui n'en est pas un...

Pour cuisiner ces joues, je me suis souvenue que ma grand-mère, toute italo-savoyarde qu'elle était, mettait toujours une cuillerée à soupe de cacao pur dans son civet de lapin. Je l'ai donc imitée et même si il était impossible de dire qu'il y avait du cacao dans la sauce, c'était délicieux.

Ceci dit, la joue de boeuf, aussi bonne soit-elle, n'est pas un truc très "sexy" à photographier...ni à présenter dans une assiette plate. Je trouve que l'assiette creuse ou la cocotte individuelle permettent de faire  quelque chose de  plus joli, mais chacun fait comme il le sent.

JOUE DE BOEUF AU VIN ROUGE, CAROTTES ET CACAO

Couper chaque joue en 4 morceaux et les faire revenir sur toutes leurs face dans l'huile chaude.

Débarrasser sur une assiette.

Faire revenir l'oignon émincé à feu plus doux dans la même cocotte.

Mouiller avec le vin rouge avant de remettre la viande. Ajouter le bouillon le thym et le laurier, saler et poivrer.

Couvrir la cocotte et cuire à petits bouillons pendant 1 heure et demie.

Délayer le cacao avec une cuillerée à café d'eau froide. Réserver.

Pendant la cuisson, peler les carottes et les tailler dans le sens de la longueur, les ajouter dans la cocotte  et cuire une demi-heure supplémentaire.

Ôter la viande et les carottes, les réserver.

Enlever le bouquet garni, ajouter le cacao et faire réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle ait une consistance un peu sirpupeuse. Ajouter le beurre en 4 ou 5 parcelles en remuant rapidement, ajuster l'assaisonnement et remettre la viande dans la sauce.

Servir bien chaud avec les carottes et des pêtes fraîches.

Le cacao apporte sa couleur en colorant la sauce d'une façon très agréable mais il apporte aussi son amertume et sa force qui se marient très bien avec la viande et avec le sucré des carottes.

Voilà un plat bien de saison que vous pouvez réaliser avec un morceau de boeuf à braiser mais le goût  et la texture de la viande ne seront pas les mêmes. 

Bien que j'ai une furieuse envie de desserts en ce moment surtout depuis qu'un lecteur m'a envoyé une recette de sablés piémontais qui me fait saliver ( que je vais devoir réaliser rapidement), nous mangeons aussi de temps en temps (le plus souvent même!) des choses plus sages.

Hier donc,  c'était poisson car je ne sais pas pourquoi, j'ai réussi à trouver de jolis rougets.

Il m'est de plus en plus difficile de trouver du poisson qui me fait envie à Bourges. Alors quand l'occasion se présente, même si je suis partie avec une autre idée, je me laisse séduire.

Mes rougets ont trouvé un accompagnements qui leur va bien avec des haricots tarbais, nous nous sommes régalés.

Cette recette est à prévoir la veille puisqu'il faut faire tremper les haricots, et l'huile d'olive ne sera que meilleure si elle infuse pendant 24 heures.

FILETS DE ROUGETS AUX HARICOTS TARBAIS À L'HUILE DE CLÉMENTINE

La veille:

Laver, sécher et râper finement le zeste de 2 clémentines, les réserver dans un petit bol en les couvrant avec l'huile d'olive.

Faire tremper  les haricots dans l’eau froide pendant 12 h.

Le lendemain:

Les haricots:

Mettre les haricots dans une grande casserole d'eau froide avec des rondelles de carottes, la gousse d'ail, l'oignon émincé et le laurier.

Porter l'eau  à ébullition, baisser le feu et laisser cuire à petits bouillons 40 à 45 minutes. Saler 5 minutes avant la fin. Réserver.

Les tuiles de parmesan:

Pendant la cuisson des haricots,  déposer le parmesan en 4 tas égaux dans une poêle, les étaler avec le dos d'une cuillère et laisser fondre et blondir le fromage. Retourner délicatement à l'aide d'une spatule, poursuivre la cuisson quelques secondes et débarrasser sur une assiette.

Ôter soigneusement les arêtes des filets de rouget  (levés par le poissonnier).

Finition:

Égoutter soigneusement les haricots, les assaisonner avec l'huile à la mandarine et le sel au piment d'Espelette.

Chauffer le beurre à feu moyen vif et cuire les fiets côté peau pendant 2 minutes. Les retourner délicatement et  cuire encore  une minute sur l'autre face. Saler un peu.

Dresser sur une assiette avec la tuile de parmesan et des haricots pasemés d'un peu de persil plat ciselé.

J'ai beaucoup aimé la saveur des haricots à l'huile mandarine, elle apporte un peu de "pep" à ces grains tout doux et relève agréablemnt le goût des filets de rouget.

Cette huile pourra être réutilisée si vous voulez faire une salade de haricots blancs.

Samedi, un certain nombre d'entre nous étions conviés à l'atelier Cirelli pour cuisiner et fêter les 3 ans du blog de Luminarc, "Irrésistable", je vous l'ai déjà dit.

Le "plat en mini-bouchées que monsieur Mamina a préféré (il est venu en fin d'après midi faire quelques photos après avoir fait chauffer sa carte bleue) est celui que l('équipe de Dorian a réalisé.

Purée de pommes de terre, cèpes grillés et copeau de foie gras cru.

Un plat tout d'une évidente simplicité qui sans la note "luxe" du foie gras est  aussi délicieux.

Ça a donc été mon plat retour du marché de dimanche, puisque gâce à la pluie (raisonnable ici par rapport à ce qui se passe dans le sud) et à la douceur persistante les cèpes sont revenus.

Aprsè la "recette", je reviendrai avec quelques photos et datails de ce samdi après-midi.

ÉCRASÉE DE POMMES DE TERRE ET CÈPES GRILLÉS

Éplucher les pommes de terre, les couper en morceaux et les cuire à l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres.

Les égoutter, puis les écraser à la fourchette avec le beurre frais. Ajuster l'assaisonnement.

Pendant la cuisson des pommes de terre, parer les cèpes et les nettoyer.

Couper les champignons pieds et chapeaux en morceaux. Les cuire à feu vif, en commençant par les pieds, dans un peu de beurre et les débarrasser dès qu'ils sont bien grillés. saler et poivrer.

Servir tels quels en mettant d'abord l'écrasée de pommes de terre puis les cèpes.

C'est comme ça, dans le plus simple appareil, que je préfère les cèpes, sans ail, juste grillés. Le foie gras aurait été un plus, mais je n'en avais pas.

Si ce plat végétarien ne vous suffit pas, vous pouvez toujours le servir avec une côte de boeuf ou une viende blanche.

Pour revenir à l'atelier de samedi, voilà quelques photos...

Silvia, le chef de notre équipe lors de l'annonce d'un de nos plats devant un des membres très attentif du jury...

... et aussi un petit apreçu de la magnifique cuisine dans laquelle nous avons oeuvré...

Je ne peux pas non plus résister au plaisir de vous montrer ces quelques images gourmandes...

... taboulé de chou fleur, pommes vertes, saumon fumé et noix (notre entrée), ganache, noix et assiettes de poisson fumé pommes vertes (assiettes très esthétiques de 'léquipe gagnante) de Dorian.

Supervisant ses troupes, il a l'air sérieux, beaucoup plus que Myriam qui joue à la gourmande et ne résiste pas à la ganache de notre dessert.

Verrine de potiron à la cannelle, ganache au chocolat...

Merci Silvia pour cette sympathique journée... on recommence quand tu veux.

Merci aussi à toute la team...

Crédit photo Sandrine

De gauche à droite: Ophélie, Claude, Sandrine, Silvia, Myriam, Angélique et Clémence, nous n'avons pas gagné mais nous étions les meilleurs quand même.