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Coquilles Saint Jacques

Lundi 14 décembre 2009 1 14 /12 /Déc /2009 09:30

COQUILLES SAINT-JACQUES AUX CHATAIGNES CROQUANTES SAUCE AIGRE DOUCE

Il y avait longtemps que je n'avais pas craqué!

Je pense que cela fait au moins deux semaines que je n'avais pas cuisiné de coquilles Saint-Jacques et ça me manquait.
En  repensant aux nombreuses versions qui vous nous ont déjà régalé j'ai eu envie de manger à nouveau une version aigre douce... vinaigre, orange, ce n'est pas nouveau, mais c'est toujours bon.
Je suis donc partie un peu à "l'aveugle" au gré de ce que m'offrait ma cuisine et voilà ce que ça a donné.
Comme toutes les recettes de Saint-Jacques, c'est rapide et délicieux mais vous savez bien que lorsqu'il s'agit de mes mollusques chouchou, je ne suis pas forcément objective.

SAINT-JACQUES AUX CHÂTAIGNES CROQUANTES SAUCE REDUITE ORANGE ET CAFE

Coquilles Saint-Jacques réduction d'orange et café
Facile
Préparation: 10 mn
Cuisson: 20 mn
Pour 4 personnes:
12 ou 16 noix de Saint-Jacques
Le jus de trois oranges
1 càc de sucre
1 càc de cédrat confit taillé très, très fin
1 càs de vinaigre de xérès
1 càc d'expresson très corsé
120 g de châtaignes sous vide
Une noisette de beurre
Sel et poivre du moulin
Presser les trois oranges au dessus d'une petite passoire posée sur une casserole. Ajouter la càc de sucre et le cédrat  confit (ou  des zestes d'orange confites) et porter à ébullition. A feu très doux, laisser réduire des 2/3, ajouter le vinaigre et le café et laisser réduire jusqu'à qu'il reste 2 càs de jus à consistance sirupeuse. Ôter du feu, saler un peu si nécessaire et réserver.
Réduire les châtaignes en petits morceaux et les faire revenir à la poêle à feu très vif  dans la noisette de beurre jusqu'à ce qu'elles croustillent. Saler et réserver.
Finition:
Sécher les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant, chauffer vivement une plancha ou une poêle et les cuire à sec (snacker)  1 mn de chaque côté.
Dressage:
Sur des assiettes chauffées au préalable, dresser les Saint-Jacques et les glacer avec la sauce réduite. Parsemer quelques châtaignes tout autour et terminer avec la sauce réduite.
Agrémenter de quelques feuilles de mesclun ou de pousses d'épinards.

CSJ OR CAF GROS PLAN (2)

J'avais déjà expérimenté les agrumes et le café dans la recette de Christian Têtedoie, cette interprétation personnelle et simplifiée est tout aussi délicieuse, le café utilisé de façon discrète se marie à la perfection avec l'orange.

Cette recette me permet de vous rappeler le petit jeu en cours... Les fêtes ne sont-elles pas un bon moyen d'expérimenter des recettes avec l'orange?

Ceci dit, je n'ai pas été assidue sur vos participations ces jours-ci mais je vais me rattrapper dès les milieu de la semaine. Le jeu du livre photo est terminé je vais avoir un peu plus de temps!

L-ORANGE.jpg


imprimer.gif Imprimer la recette

La recette de Christian Têtedoie est ici et celle avec du Grand-Marnier est là.


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Jeudi 26 novembre 2009 4 26 /11 /Nov /2009 09:30

POUR LES FÊTES: SAINT-JACQUES ORANGE, GRAND-MARNIER ET GINGEMBRE

La fête de Soissons est finie mais c'est toujours la fête dans nos têtes et je me demande si ça ne va pas durer jusqu'à l'année prochaine!
Avoir vu tant de belles choses cuisinées ne peut que nous rappeler que dans un mois, c'est une autre fête qui arrive: Noël!
Noël, dans mon esprit, c'est la fête des enfants.

Ma mère qui vit toujours à presque 98 ans nous racontait souvent qu'elle recevait  une orange en cadeau. Ce fruit exotique qui est devenu si banal pour nous était vraiment synonyme  de Noël pour les enfants de l'époque... j'imagine la tête de mes petits enfants si le Père Noël leur offrait une orange!

Mais, ceci dit, pourquoi ne pas utiliser cette orange de Noël à toutes les sauces comme je vous l'ai demandé pour le jeu du "Sucré s'invite chez le salé"?



J'ai donc pensé à une recette très festive et pourtant toute simple, aux goûts qui se fondent les uns avec les autres en se complétant. 
A part le gingembre que j'ai rajouté, je pense qu'on devait cuisiner ces coquilles  dans ma famille lorsque j'étais plus jeune, mais je n'en ai retrouvé la trace nulle part! C'est un souvenir gustatif, un peu imprécis ce qui explique que j'ai revisité ses saveurs à ma façon et je vous engage vivement à essayer, c'est délicieux.

A l'apéritif, une seule noix suffira. En entrée légère, deux noix seront parfaites mais si vous choisissez d'en servir plus, vos invités ne se plaindront pas le soir de Noël!

COQUILLES SAINT-JACQUES A L'ORANGE ET AU GRAND-MARNIER

Coquilles Saint-Jacques
Facile
Préparation: 5 mn
Cuisson: moins de 10 mn
Pour 4 personnes:
8 à 12 noix de Saint Jacques
8 cl de Grand-Marnier
1 orange bio
1/2 càc de gingembre râpé
10 cl de crème fraîche
Une noisette de beurre 1/2 sel + 1 càc d'huile d'arachide
sel, poivre
Laver soigneusement l'orange et prélever des zestes  très fins. Les blanchir une minute dans une casserole d'eau bouillante, les égoutter et les réserver.
Presser l'orange et faire réduire le jus avec le gingembre râpé jusqu'à ce qu'il en reste 2 cuillerées à soupe. Ajouter le Grand-Marnier et porter à ébullition pendant une minute. Réserver.
Dans une poêle, à feu assez vif, chauffer le beurre et l'huile et faire rôtir les noix de Saint-Jacques une minute ou un peu plus de chaque côté. Lorsqu'elles sont dorées, les saler, et les réserver sur un papier absorbant.
Déglacer la poêle avec le jus au Grand-Marnier réservé, pendant une minute à feu vif. 
Verser la crème, continuer à cuire jusqu'à épaississement, ajuster l'assaisonnement.
Dressage:
Préchauffer les assiettes. Poser les noix et les arroser d'un peu de sauce, parsemer quelques zestes et servir bien chaud.

La sauce doit être assez épaisse mais pas trop abondante pour ne pas noyer la Saint-Jacques.
L'alcool du Grand-Marnier ne se sent pas mais change le goût du jus d'orange seul.
Le piquant et l'astringent du gingembre combinés à la liqueur  au jus d'orange donnent du pep à la délicatesse un peu noisettée de la chair de la noix de la coquille.

Pour le jeu, vous avez le temps je sais, mais il me semble que cette période est idéale pour essayer des rcettes festives avant le lourJ!

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D'autres recettes à l'orange avec des Saint-Jacques, ici, ou avec de la lotte, là.



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Mardi 17 novembre 2009 2 17 /11 /Nov /2009 09:30

COQUILLES SAINT-JACQUES A L'ECRASÉE DE POMMES DE TERRE AUX CÈPES

Samedi prochain, jour de mon habituel gros marché hebdomadaire, à Bourges, je serai à Soissons.

Je n'irai pas à mon marché préféré où je vais pratiquement chaque semaine,  quel que soit le temps!

Je n'achèterai donc pas de Saint-Jacques, comme ça, vous ne pourrez pas dire que je radote un peu avec ce coquillage qui revient encore aujourd'hui à ma table.
Mon poissonnier qui me propose ces belles coquilles va à Rungis le samedi matin très tôt, elles sont donc toutes fraîches pêchées, il est impossible d'y résister.
D'autant que dans sa camionnette, ce "bienfaiteur de mamina" rapporte aussi des huîtres, dont les fameuses "Perles blanches" auxquelles je ne peux plus résister non plus.
Iodées à souhait, charnues, salées comme il faut avec un goût de noisette perceptible, c'est un délice pour amateur.
Un peu plus chères que les Marennes habituelles, elles sont suffisamment pleines pour qu'on ne soit pas obligé d'en manger une douzaine... quoique, je peux le faire sans me forcer!

Je vous reparlerai d'huîtres d'autant que dimanche, j'ai pu, en podcast visionner comment Eric Fréchon (qui était l'invité de Jean-Luc Petitrenaud) les "cuit" pour les servir tièdes!

Les huîtres seront le thème de mon atelier à Soissons, Philou sera mon complice, nous espérons vous voir nombreux.

Mais, après cet introduction un peu longue, je reviens à ma dernière recette de Saint-Jacques accompagnées d'une écrasée de pommes de terre aux cèpes frais. Une recette, en toute modestie, divinement bonne qui fait la part belle à des produits pour une fois présents ensemble sur les étals.

COQUILLES SAINT-JACQUES A L'ECRASEE DE POMMES DE TERRE AUX CEPES

Coquilles Saint-Jacques

Facile
Préparation: 20-25 mn
Cuisson: 30 mn
Pour 4 personnes:
12 ou 16 noix de Saint-Jacques
6 pommes de terre pas trop grosses
250 g de cèpes (petits si possible)
2 pincées de poudre de cèpes séchés
2 càs de crème liquide
1 noix de beurre
2 càc d'huile d'olive (1 + 1)
Sel et poivre du moulin
Cuire les pommes de terre avec leur peau dans  l'eau salée.
Pendant la cuisson des pommes de terres nettoyer les cèpes au pinceau après avoir coupé le pied terreux. Tailler les pieds en petits dés et émincer les chapeaux en lamelles.
Conserver les plus petits cèpes qui seront simplement sautés quelques minutes, entiers, pour le goût et la déco.
A feu assez vif, faire sauter les dés de cèpes et les lamelles des chapeaux avec l'huile d'olive. Au bout de 5 mn environ, saler  poivrer, et réserver sur une assiette.
Lorsque les pommes de terre sont cuites, les éplucher avant de les écraser avec la noix de beurre et ajouter délicatement la moitié des champignons sautés à cette écrasée.
Réserver au chaud.
Déglacer la poêle ayant servi à la cuisson des cèpes avec la crème et la poudre de champignons séchés. Assaisonner et réserver.
Au grill ou sur une poêle chauffée très vivement, snacker les noix de Saint-Jacques une minute à une minute et demi sur chaque face. Saler.
Finition et dressage:
Avec un emporte-pièce, dresser l'écrasée de pommes de terre au cèpes. Déposer des cercles de sauce à la crème et les noix de Saint-Jacques dessus, terminer par un cordon de cèpes sautés.

Il est important de snacker les noix de Saint-Jacques qui en étant saisies très vivement à sec vont former une croûte un peu croustillante qui fera un contraste très agréable avec la crème.

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Des Saint-Jacques aux champignons, c'est ici. Et si vous avez raté ma sublime tartine de cèpes, c'est là.


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Jeudi 5 novembre 2009 4 05 /11 /Nov /2009 09:30

COQUILLES SAINT-JACQUES SUR VELOUTE D'EPINARDS AU CITRON CONFIT

Pas une semaine sans coquilles, le virus est chez moi plus sérieux que celui de la grippe. Aucun vaccin, aucune période de sevrage (de mai à octobre, c'est long pourtant, on a de quoi se déshabituer) ne suffit à m'arrêter!

J'ai en plus la chance d'avoir un poissonnier qui n'appuie pas sur le prix et qui nous fait profiter du coût raisonnable (enfin tout est relatif!), de ces petites bêtes.
Chaque fois, j'ai envie d'essayer une  nouvelle recette et presque chaque fois, j'y parviens.
Cette fois-ci, le souvenir d'épinards au citron confit (pas au sel) dégustés il y a quelques mois au restaurant m'est revenu de façon un peu obsédante.
Ces fameux épinards, simplement tombés avec du citron au sel haché très fin et des zestes tout aussi fins de citron confit étaient un vrai régal. J'avais essayé de les refaire (le Chef m'avait un peu expliqué) et ça avait été un bel échec.
J'ai donc décidé de faire au plus simple et le résultat nous a enchanté.
Selon que vous servirez ces coquilles à l'apéritif ou en entrée, vous prendrez de une à quatre noix par personne.

Exceptionnellement, les noix que j'ai cuisinées dimanche étaient "de pleine mer", elles étaient très grosses et  chères, très chères même.
Nous en avons mangé 2 par personnes, carpaccio compris. Le poissonnier m'avait dit qu'elles étaient plus fines au niveau goût. Je n'ai pas vraiment remarqué de différence, le prix beaucoup plu élevé ne me paraît donc pas justifié.

Les zestes de citron confit doivent être taillé très, très finement en bâtonnets de 3mm de longueur et aussi fin que possible.


COQUILLE(S) SAINT-JACQUES RÔTIE(S) A LA CREME D'EPINARDS CITRONNEE ET CARPACCIO


Facile
Préparation: 15 mn
Cuisson: 10 mn (6 + 4)
Pour 4 personnes:
3 ou 4 noix de Saint-Jacques par personne
500 g d'épinards (frais si possible)
15 cl de crème fraîche liquide
1 càs de zestes de citron confit haché très très finement.
Le jus d'1/2 citron vert
1 pincéede macis
Quelques rondelles d'oignons doux des Cévennes rôtis (facultatif)
Sel et poivre
1 càc d'huile d'olive
Éventuellement sel de balsamique ou de Hawaî pour le carpaccio
Laver et équeuter les épinards. Les faire tomber à sec dans une casserole, couvrir avec la crème et laisser cuire quelques minutes.
Mixer finement, arroser avec le jus de citron vert, ajouter les zestes,saler, poivrer et remuer. Réserver.
Trancher finement 4 Saint-Jacques crues en carpaccio et remettre ces fines lamelles au frais.
Réchauffer doucement le velouté le temps de faire griller dans l'huile d'olive, à feu très vif, les noix de Saint-Jacques . Les débarrasser sur un papier absorbant.
Verser un peu de velouté d'épinards dans le fond de l'assiette, poser les Saint-Jacques, les assaisonner avec un peu de macis et de  sel. Disposer les lamelles de  carpaccio autour en les assaisonnant d'un sel un peu exceptionnel.

Le velouté d'épinards  citronné est extrêmement délicat. Sa très fine  acidité se marie parfaitement avec la douceur un peu sucrée et le goût de grillé de la coquille. J'ai aussi, encore une fois, apprécié le contraste  chaud-froid aussi bien que celui du cru et du cuit.

J'ai fait rôtir quelques oignons  pour les poser en plus sur chaque coquille mais je n'ai pas trouvé que cela apportait réellement quelque chose à la recette, alors, vous pouvez les oublier!

Cette crème d'épinards nous a tellement plu que je l'ai testée aussi avec des huîtres.Il n'y rien de grillé cette fois-ci, sauf une petit tranche de pain  très fine non photographiée.




Cette version respecte le contraste chaud-froid avec le velouté et les huîtres crues. C'était tout à fait réussi  aussi dans un registre différent, mais la saveur iodée des huîtres s'accomode très bien de ce velouté d'épinards citronné.

Pour savoir ce que c'est que le macis ou fleur de muscade, regardez ici ce que wikipedia vous dit.

Je vous rappelle que le 2 ème Salon du blog culinaire de Soissons n'est plus que dans 16 dodos et jsutement, cette année je ne cusine pas des Saint-Jacques, mais des huîtres! Avis aux amateurs... car je sais qu'il y en a! Pour le programme des démos, c'est là.



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Pour les Saint-Jacques, ne négligez pas l'index très fourni mais, pour le sel au vinaigre balsamique fait maison, c'est là.

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Mercredi 28 octobre 2009 3 28 /10 /Oct /2009 09:30

COQUILLES SAINT-JACQUES PANEES AUX CHIPS DE CREVETTES ET BROCOLI

Il y a quelques temps j'ai repéré une idée (mais où ça?  Qui peut me le dire?) qui m'a enthousiasmée.

Il s'agissait d'utiliser des chips de crevettes (comme on en trouve dans les restaurants asiatiques) pour en faire une chapelure. J'ai rangé ça dans un coin de ma tête et samedi dernier, en rentrant du marché avec mes dernières Saint-Jacques, je savais déjà ce que j'allais  en faire.

Paner des Saint-Jacques, je ne l'ai pas fait si souvent. Une fois, c'était  avec des noisettes, une autre  avec du pain d'épices, mais leur goût était bien loin de ces chips croustillantes et il m'a semblé intéressant d'essayer.

Cette chapelure est parfumée tout en restant très douce,  elle croustille un peu, mais moins qu'une panure classique, tout en étant très intéressante, gustativement parlant.
Nous avons bien aimé le résultat, j'aurais même  pu être plus généreuse avec cette poudre. mais, je craiganis que ce soit trop salé! il faudra donc que je recommence et pour changer ce sera peut-être avec un morceau de poisson.

Mon poissonnier a eu la grande gentillesse de me garder les barbes, je les ai bien nettoyées en traquant le plus petit grain de sable et j'ai fait un fond classique très réduit (recette en fin de page) et ajouté un trait de vinaigre pour apporter un peu de puissance à ce plat très délicat.

COQUILLES SAINT-JACQUES PANEES AU CHIPS DE CREVETTES ET BROCOLI


Facile
Préparation: 10 mn
Cuisson: environ 50 mn
Pour 4 personnes:
Pour les coquilles:
12 à 16 noix de Saint-Jacques
15 chips de crevettes
1 belle de pincée de sumac (facultatif)
1 oeuf entier
Pour les légumes:
Quelques sommités de brocoli
20-25 feuilles de chou de Bruxelles
Pour le fond:
1/2 de vin blanc sec
1 échalote émincée finement
1 carotte coupée en tranches épaisses
1 petite tige de citronnelle coupée en tronçons
2 càs de vinaigre de Xérès
1 càs d'huile d'olive ou de pépins de raisin
4 petites tranches de lard grillées à sec
Sel et poivre
Le fond:
Faire le fond de sauce en faisant cuire les barbes des Saint-Jacques avec l'échalote, la carotte, la citronnelle et le vin blanc comme là. Au bout de 30-35 mn, le filtrer et le faire réduire presque à sec (il doit en rester 1 grosse càc dans la casserole). Ajouter le vinaigre et faire réduire à nouveau. Ajuster l'assaisonnement et réserver.
Les légumes:
Parer les choux de Bruxelles et prélever une vingtaine de petites feuilles. Les blanchir une minute dans l'eau bouillante, les passer dans l'eau glacée pour fixer la chlorophylle et les réserver sur du papier absorbant.
Détailler le brocoli en petits bouquets et les cuire 2 ou 3 minutes dans l'eau bouillante salée. Réserver sur un papier absorbant.
Les Saint-Jacques:
Mixer finement les chips de crevettes et mélanger (facultatif) la "chapelure" obtenue avec le sumac.
Battre un oeuf entier en omelette. Passer les Saint-Jacques dans l'oeuf puis dans la poudre crevette-sumac.
Chauffer l'huile dans une poêle à feu moyen-vif et faire dorer 3 à 4 minutes les noix de Saint-Jacques sur toutes leurs faces, réserver sur un papier absorbant.

Finition et dressage:
Pendant la cuisson des Saint-Jacques, réchauffer la sauce et le brocoli pour qu'ils soient juste tièdes (laisser les feuilles des choux de Bruxelles froides) et alterner une feuille et un bouquet de brocoli sur le pourtour de l'assiette. Dresser les noix et parsemer l'assiette de quelques gouttes de sauce réduite.
Agrémenter d'une tranche de lard croustillant et éventuellement d'un petit sablé aux amandes.

Je n'ai pas ressalé, les chips de crevettes le sont suffisamment.
Ayant pris les chips de crevettes toutes prêtes chez mon marchand asiatique, je ne les ai pas faites moi-même! J'ai aussi acheté  des cébettes que j'ai poêlées quelques secondes et qui ont fini le plat par une autre touche verte.

Le contraste des légumes chaud et froid  croquants  et des Saint-Jacques moelleuses mais enveloppées dans la poudre parfumée était réussi, le sumac est un plus mais si vous avez du mal à en trouver, vous pouvez faire l'impasse.

Ceci dit la "serial coquilleuse" que je suis vous a donné trois recettes en quelques jours (hors saison, je suis frustrée) mais je vais me calmer un peu pour que vous puissiez, et nous aussi apprécier d'autres mets!

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Je me demande combien de recettes de Saint-Jacques j'ai déjà publiées... alors allez voir l'index, j'espère qu'il est à jour!


 

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Jeudi 19 février 2009 4 19 /02 /Fév /2009 09:30

SAINT-JACQUES AU CHUTNEY DE LENTILLES (MICHEL ROCHERDY A COURCHEVEL)

Les envies de Saint-Jacques chez moi sont vraiment si fréquentes que je n'ose pas toutes vous les avouer!

Je me fournis le plus souvent à Rouen chez le poissonnier de ma fille, je congèle les noix  moi-même, toujours le même nombre, séparées par du papier alu et je ne dégèle que ce dont j'ai besoin. De plus, pour être certaine qu'elles conservent toutes leurs qualités gustatives, je les dégèle au naturel et surtout, je ne les garde jamais longtemps (et pour ça, je n'ai pas à me forcer!).
Je dois reconnaître que de cette façon, il m'est difficile de faire la différence avec des fraîches, mais, bon, je n'en ai jamais mangé, comme Fabienne, de Savoureuses Saveurs l'a fait l'autre jour en Norvége, au sortir de l'eau... j'essaie d'imaginer... il faudra que j'aille là-bas!

Cette introduction pour vous dire que chaque fois ou presque que je cuisine des Saint-Jacques, j'essaie de le faire de façon différente.
Cette fois-ci, j'avais envie de participer au jeu du "sucré s'invite chez le salé", c'est Tiuscha qui a gagné l'édition précédente qui nous invite  à  marier les fruits confits dans une recette salée.

Les fruits confits, ce n'est pas ma tasse de thé, je trouve ça souvent un peu beaucoup trop sucré et finalement, c'est le gingembre confit ou les clémentines que j'apprécie le plus. Le premier grâce à sa saveur épicée fait oublier le sucre et les secondes qui confites avec leur peau me ravissent en associant le sucré un peu amer  à l'acidité du jus.

Je cherchais donc depuis quelques jours déjà, une idée avec un de ces deux fruits-là quand un chutney original a retenu mon attention et m'a donné envie de faire mes propres gammes sur le sujet: chutney de lentilles!

Dans la "montagne" de mes livres de cuisine, j'en ai quelques uns faits par des chefs qui exercent à la montagne justement. C'est le cas de Michel Rocherdy qui officie au Chabichou à Courchevel.
Cuisinier de grand talent si j'en juge par son livre il nous propose entre autres, des brochettes d'escargots avec un chutney de lentilles au gingembre confit.

C'est donc de Michel Rocherdy que je me suis grandement inspirée pour ce chutney qui accompagnait mes Saint-Jacques de façon originale et tout à fait adaptée et c'est donc avec cette recette que je participe au jeu des fruits confits  qui s'invitent dans le salé.



COQUILLES SAINT-JACQUES AU CHUTNEY DE LENTILLES ET CLEMENTINES CONFITES
Facile
Préparation: 15 mn
Cuisson: environ 25 mn (10 + 10 +2)
Pour 4 personnes:
12 noix de Saint-Jacques
Le jus d'une clémentine
Le chutney:
180 g de lentilles du puy
30 g d'oignon ciselé
30 g de carottes (des sables si possible)
40 g de cassonade
Une pincée de piment assez fort
1 tasse de vinaigre de Xérès
10 g de beurre
2 clémentines confites
Le jus d'une clémentine

Le chutney:
Laver les lentilles et les mettre dans une casserole d'eau froide, les cuire pendant 10 à 12 mn en salant 3 minutes avant la fin de la cuisson.
 Egoutter l'eau, laisser refroidir et réserver;pendant la cuisson des lentilles, éplucher les carottes et les tailler en brunoise (petits dés).
Dans une casserole, à feu doux, faire revenir l'oignon ciselé sans coloration dans le beurre. Lorsqu'il est transparent, ajouter les dés de carottes et poursuivre la cuisson environ 2 minutes.Ajouter la cassonade, laisser caraméliser avant de déglacer avec le vinaigre et le jus de clémentine. Dès qu'il est évaporé, couvrir avec 500 ml d'eau, ajouter le piment et laisser mijoter à feu très doux.
Pendant le mijotage, avec un couteau à lame très fine tailler les mandarines confites en lamelles presque transparentes et, dès que l'eau est entièrement évaporée les ajouter dans la cuisson du chutney. Vérifier l'assaisonnement et réserver.


Finition et dressage:
Préchauffer les assiettes.
A feu vif, saisir les noix de Saint -Jacques sans matière dans un poêle épaisse environ 1 mn de chaque côté. Les assaisonner et réserver. Toujours à feu très vif, déglacer la poêle avec le jus de la clémentine jusqu"à ce qu'il épaississe.
Pendant la cuisson des Saint-Jacques, tiédir le chutney et le disposer sur l'assiette avant de le garnir avec les noix et de déposer quelques gouttes de jus réduit à côté.

J'ai sensiblement modifié le chutney car j'aime beaucoup le parfum des agrumes avec les Saint-Jacques, la recette originale ne comporte que du vinaigre et la brunoise est faite, non pas avec des mandarines confites, mais avec du gingembre et j'ai aussi ajouté la pincée de piment pour compenser celui du gingembre.
Ce chutney est différent de tout ce que j'ai pu manger jusqu'à présent, mais je peux vous assurer que l'essayer a été l'adopter il m'en restait d'ailleurs un peu après mes Saint-Jacques, je l'ai mis dans des cuillères apéritives avec une crevette, c'était très bon aussi.

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Les Saint-Jacques, c'est toujours dans l'index spécial quant aux chutneys, ce n'est pas le premier, ce ne sera pas le dernier, mais vous pouvez en trouver, ici et là ...

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